Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Как сделать вечную закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Друзья, хочу поделиться с вами своей радостью, я перешла на второй уровень в хлебопечении и теперь буду печь хлеб не на дрожжах, а на закваске, которую я сделала сама. Как-то смотрела видео на ютюбе, там девушка показывала, как печь хлеб и в комментариях написали, мол, «какой смысл в том, что вы печете хлеб дома, но добавляете в него все те же искусственные, вредные дрожжи?!» «Пекарские дрожжи – грибок, не встречающийся в природе, более стойкий, чем природные грибки, не разрушается в организме человека, в процессе производства обрабатывается хлорной известью, подкисляется серной кислотой и т.п.»

И я задумалась, так захотелось сделать закваску и отказаться от покупных дрожжей.

Сегодня я в удивлении и в недоумении, почему нас не учат в школе, что если три дня добавлять воду, муку, воду, муку, воду, муку в итоге получатся натуральные дрожжи-закваска! Раньше ведь так и пекли, а мы забыли простые истины и это так грустно! Если бы я раньше знала, как все просто, то давно бы уже сделала сама такую закваску для выпечки.

Немного истории: на самом деле я давно уже хотела сделать сама закваску для хлеба вместо искусственных дрожжей, но все рецепты вгоняли меня в тоску и в уныние. Ну вот к примеру последний: надо взять воду, муку точно в граммах, смешать, оставить на 36 часов, потом отделить 200 грамм закваски, остаток выкинуть, в 200 грамм добавить еще муки и воды, оставить возле батареи на сутки. Потом поставить на двое суток в холодильник. Потом можно отделять часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду и хранить в холодильнике.

Я все понимаю, но имея 4 детей и мужа мне как-то не очень хочется заводить у себя еще один живой организм, о котором нужно думать и, мама дорогая, еще и кормить! Забудешь, помрет и все сначала 4 суток выводи себе нового тамагочи. Да, во многих рецептах говорят, что кормить закваску надо каждый день. Теперь я знаю, что это заблуждение.

Второй момент — я не отношусь к хлебопечению, как у науке, то есть для меня добавить в тесто для хлеба 275 грамм муки, как в рецепте или 280 или, о боже, 290 — разницы не сыграет, хлеб все равно получится, а это главное! Я вообще ничего не отмеряю и пеку хлеб всегда на глаз.

Причем знаете, что меня удивило, я тесто для хлеба делаю такое не забитое мукой, даже слегка жидковатое, когда я его собираю в центре противня в круг оно даже слегка расплывается, мне казалось, что так хлеб получается более мягким и хорошо поднимается. А тут посмотрела, как люди делают хлеб и удивилась, замешивают практически пельменное тесто, то есть такое же плотное, как кирпич и из него тоже получается отличный хлеб!

В общем, я к тому, что хлеб — это мука, вода и дрожжи (плюс соль, сахар), и сколько вы положите муки вообще без разницы, хлеб получится в любом случае!

Как сделать вечную закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Как приготовить вечную закваску для вычпеки из муки и воды за трое суток

Ну так вот, решила я и к закваске отнестись так же просто и без фанатизма. Пошла прямо в час ночи, как задумалась про нее, взяла:

1/4 стакана теплой воды подсыпала в нее

0.5 стакана муки (может чуть больше или меньше)

перемешала, должно получиться тесто, как густая сметана, или как густое тесто на оладьи. не жидко и не сильно густо, накрыла полотенцем и оставила на столе на сутки (летом не нужно искать для нее теплое место и так жарко).

Через сутки подсыпала еще муки, налила воды, перемешала, опять до такого же теста, как в первый раз. На второй день начали появляться пузырьки брожения, но очень мало. Я не знала, получится у меня закваска или не получится, тем более, что многие писали, что только на пшеничной муке трудно выводить закваску, надо добавлять немного ржаной, поэтому я даже не фотографировала процесс, первые два дня особых результатов не было, тесто даже как-то странно начало пахнуть (как я потом читала в первые два дня вырабатывается патогенная флора, надо подождать). Кстати, в эти два дня я раза 2 в сутки просто подходила проверять закваску и перемешивала ее.

На третий день опять же подкормила закваску, добавила муку и воду, перемешала, оставила до вечера. И, о чудо, к вечеру на третьи сутки она так сильно поднялась, прямо шапкой, как дрожжи, вся стала воздушной, пузыристой и кислый, приятный запах появился, я решила, что эксперимент удался и сфотографировала ее.

В этот день я как раз съездила в магазин купила ржаной муки и на четвертый день подкормила уже ржаной мукой (хотя если ее нет, то и не обязательно получается, у меня закваска и на пшеничной получилась).

Как сделать вечную закваску для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Это вечная закваска! Хранится в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала. Кормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости я беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавляете муку и воду. Она может до недели стоять голодная. Это очень удобно!

А потом я испекла из этой закваски хлеб и так рада! Не могу налюбоваться на него, посмотрите внизу на фото, какой пышный, красивый, воздушный! Я ходила с этим куском хлеба пол дня и рассказывала мужу, мол посмотри какие пузырики, посмотри, какой воздушный, раньше такое было возможно только с дрожжами, а этот я сделала без них. сама, на своей закваске. Эмоции переполняют, я уже год сама пеку хлеб, причем без всякой хлебопечки, просто в духовке, а теперь удалось качественно его улучшить. Следующий шаг — это мукомольный мельничка, но посмотрим, я все равно не пеку только на пшеничной муке, обязательно добавляю цельнозерновую и ржаную.

Друзья, обязательно почитайте про вред дрожжей, из чего их делают и потратьте по 2 минуты в день, чтобы через три дня получить закваску. Не получится сразу, потратьте еще три дня, да хоть 10 раз по три дня, пока не выведите свою закваску, так как это реально чудо и это того стоит! Да, если не получится за три дня не выбрасывайте, попробуйте дальше ее кормить, чтобы дней 5 прошло. И ставить желательно в теплое место. И еще, если совсем не получится, то поменяйте муку и больше ее не покупайте. Раз на этой муке не получилась закваска, значит она «мертвая» и кушать ее вредно для здоровья. Покупайте и пеките на той муке, из которой получится сделать закваску!

Я уже на ней пекла и пирожки, и пироги, и пиццу, да все, что угодно, получается чудесное дрожжевое тесто, мне даже кажется оно как-то нежнее выходит и мягче, чем я раньше делала. В общем, следите за блогом, теперь я буду готовить только на закваске, надеюсь вы тоже заразитесь 🙂

Говорят, что за месяц закваска станет еще сильнее и будет очень быстро поднимать тесто.

У меня рецепт хлеба такой: наливаю воду на глаз — 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст.л. закваски, перемешиваю и сыплю муку.

Как получится густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекаться доливаю в него 2-3 ст.л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. Выкладываю в форму, ставлю, чтобы поднялось и потом пеку.

Я пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки.

Еще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске:

Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь.

Вот несколько примеров, что я пекла уже из нее, посмотрите на фото. какое пышное и чудесное тесто:

Наталья, сейчас напишу в самом конце поста.

Катя, спасибо Вам большое за рецепт «вечной» закваски. Я давно пеку хлеб, но на сухих дрожжах. Год назад задалась целью вывести свою закваску. Долго не получалось, потом вроде бы дело пошло. Но мороки с той закваской было так много, что я забросила это неблагодарное дело и перешла опять на дрожжи. А тут Ваш рецептик. Долго я думала-передумывала, помня свой первый опыт. Но потом все же решилась. И вот уже два раза хлеб пекла. Просто чудо. Мужу тоже этот хлеб понравился. И с закваской нет проблем. Спасибо Вам огромное за Ваш бесценный опыт, которым Вы делитесь с другими хозяйками.

Татьяна, спасибо вам большое за отзыв! Очень удачная эта закваска, я только на ней теперь пирожки и пироги пеку, уже и оладьи пекла, скоро покажу рецепт Причем некоторые говорят, что их закваска кислит (хмелевая, на изюме и т.д.), а моя вечная вообще не кислит, можно класть и не боятся, что тесто будет кислым.

Действительно, эта закваска не кислая. Я на полтора стакана воды положила 4 столовых ложки закваски (на всякий случай), чтобы наверняка поднялось тесто. И оно получилось такое изумительное. Пекла я по своему рецепту, только вместо дрожжей — закваска. И все получилось. Я так думаю, что любой рецепт можно подстроить под эту закваску.

Да-да, любой рецепт, где есть дрожжи, просто заменять на 3-4 ст.л. закваски и будет получаться 🙂

Катенька, спасибо за «вечную закваску» пошла делать!

Подскажите, а сколько каждый день надо воды и муки еще прибавлять? Столько же, сколько было взято изначально?

Да хоть сколько можно добавлять! Можно также по пол стакана, тогда получится на выходе очень много закваски закваски, но зачем ее столько? Поэтому я подсыпала по 2 столовых ложки муки, размешивала и подливала по чуть-чуть водички, чтобы тесто не было ни густым, не жидким.

Джамиля
24.09.2014 14:31

Я вчера поставила свою закваску, жду результат.

Екатерина, скажите, а как вы печёте пироги и всё остальное на этой закваске, у вас особый рецепт или просто вместо дрожжей кладёте закваску, а тесто любое можно взять?

Любой рецепт берете дрожжевого теста только 1-2 ч.л. дрожжей (которые обычно идут в рецептах) заменяете 3-мя ст.л. закваски.

Закваске 3 дня, пойду тесто на ночь поставлю, отпишусь.

Важно не сколько ей времени, а чтобы она начала пахнуть вкусно кислым. Если еще присутствует какой-то неприятный, странный запах, то это патогенная флора, закваска еще не готова, хотя сама по себе может уже пузыриться.

Добрый день! У меня вопрос. Пробую выпекать блюда, из закваски,»вечной», но вот возник вопрос, даже разочарование. Когда покупала хлеб, долго лежал, не могла доесть. Покрывался плесенью. Выбрасывала. И вот стала печь свой, бездрожжевой хлеб. Как здорово! Но он так же, как магазинный покрывается белым налетом. Выходят на поверхность дрожжи. Помогите в этом разобраться. Плохо это или причина в другом? С уважением, Людмила.

Людмила, честно сказать у меня не было проблем с белым налетом и т.д. хлеб у меня хранится в холодильнике всегда.

nicks
15.04.2016 00:48

Ответ очевиден. Вы наверняка держите хлеб на закваске вместе с хлебом из магазина! Вот и ответ! Микроорганизмы размножаются.

Екатерина, из двух видов муки подходить стала закваска из ржаной муки. Можно потом в неё добавлять пшеничную муку?

Я только пшеничной подкармливаю, ржаную досыпаю может раз в 3 недели понемногу.

Екатерина, большое вам спасибо за рецепт закваски! Все получилось, пеку хлеб и сдобу, очень довольна.

Ой, как здорово, что заквасочка удалась, я тоже на свою не нарадуюсь 🙂

Я тоже начала печь хлеб с использованием закваски. Раньше использовала сухие дрожжи. Муку беру грубого помола, а для закваски ржаную. В тесто можно добавить в качестве наполнителя семя льна, кунжут, семя подсолнечника — кто что любит. Хлеб получается очень вкусным. Хлеб из обдирной муки может высохнуть, но не плесневеет. Закваска готовилась очень просто — мука плюс вода, все перемешивалось до консистенции густой сметаны, оставляла на столе, на следующий день добавляла воду и муку, и так три дня. Четвертые сутки закваска отдыхала. А на пятые я уже пекла хлеб.

Лидия, здорово! Я закваску просто обожаю, любое дрожжевое тесто на ней можно делать.

Еще раз здравствуйте! Чуть ранее мы с Вами уже познакомились виртуально 🙂 в рецепте блинов на воде. Никак не могу оторваться от Вашего сайта. В перерыве с сыном сделали Вашу Зебру в мультиварке. Теперь заинтересовалась закваской. Еще ни раз не пекла сама хлеб. Страшно боюсь 🙂 Дрожжевое тесто использую редко. Стоит ли начинать?

Наталья, конечно попробуйте хлебушек испечь, сначала просто на дрожжах, если закваски пока нет, вот я писала про свой первый опыт выпечки хлеба http://www.vseblyuda.ru/item/483/kak-pech-hleb-doma-recept-foto/
Там последний комментарий посмотрите, я его вообще уже пеку без опары и главное чашку с водой в духовку поставить во время выпечки, чтобы корочка не была дубовой. Уж если вы пироги печете всякие сами, то хлеб это вообще — мука, вода, дрожжи (соль, сахар) — проще некуда.

И еще посмотрите вот этот рецепт дрожжевого теста, там «хитрость», заводите тесто с вечера, в пакет и в холодильник, оно там поднимается! Утром или днем печете что-то, например пирожочки, ммм 🙂
http://www.vseblyuda.ru/item/1137/pirog-s-varenoj-sgushhenkoj-recept-foto/

Екатерина, спасибо за рецепты! Я тоже пеку на закваске только. Но я пеку только ржаной хлеб, не пшеничный. То есть закваска у меня на пшеничной, просто добавляю потом в тесто ржаную. Но у меня никак не получается, чтобы этот хлеб поднялся и пропекся. Это особенность ржаной муки-она несильно поднимается. Сколько по времени Вы выпекаете свой хлеб и при какой температуре?

Алина, я делаю тесто, нагреваю духовку с открытой дверцей, потом духовку выключаю, ставлю туда тесто сразу в форме, закрываю дверцу и жду пока тесто поднимется, на закваске оно поднимается дольше, чем на простых дрожжах. Потом включаю духовку на 180 градусов и пеку хлеб до готовности, время не засекаю обычно, ориентируюсь по румяной корочке. Готовый хлеб лучше всего оставить на ночь в духовке (вынув его из формы, чтобы не отпотел).

Екатерина, скажите, пожалуйста, когда мы берём часть закваски из холодильника и добавляем муку и воду, то не нужно оставлять ее в теплом месте, а помещать сразу в холодильник?

Да, сразу можно ставить в холодильник.

1. Это можно назвать «дикими дрожжами»в которых работают распространённые на земле бактерии. Для этого нужно сначала эти бактерии выделить, например с плесени чернослива или понадеяться, что они окажутся уже в муке и далее растереть эту плесень или муку с сахаром и водой и выдержать 2. И уже делать сами дикие дрожжи — тёплая вода (но не горячее, а то бактерии погибнут) плюс питательная среда — это мука, в которой выделенные бактерии в первом пункте, оказавшись в смеси муки и воды будут сложные углеводы(сахара) преобразовывать в простые (сахара), которыми и будут питаться и размножаться при этом им нужен кислород воздуха и время.
Остатки дрожжей нужно хранить в холодильнике для замедления их жизнедеятельности. А можно поступать ещё проще, как автор Екатерина.

При выпечке хлеба или чего угодно в городских электро печах, устанавливайте в духовку термостойкие ёмкости с водой для увлажнения среды, если конечно вы выпекаете не в русской печи или в узбекском тандыре, тогда продукт будет не пересушенным и сохранит аромат.

Екатерина, закажите у своего мужа высокие тонкостенные формы для теста и будет более разнообразная формовка.

В московском Даниловом монастыре есть интересный хлеб дорогой с сухофруктами. Он без дрожжей и заквасок просто чернослив, изюм, грецкие орехи, курага сколько не жалко или примет тесто и ржаная мука и чуть соли, и далее сформовать небольшую буханочку (для пробы) и расстоять для набухания клейковины, затем выпечь. Очень впечатлило.

Спасибо за столько интересных идей и советов, попробую такой хлеб. А из чего делать эти тонкостенные формы и как они выглядят, может фото есть?

Катюша, большое вам спасибо за закваску. Это чудо!

А формы я думаю, что лучше скопировать конструктивно и материально, как на хлебозаводах, только если для семьи, то одной двух сверху открытых ячеек будет достаточно — это нержавейка один — два миллиметра (можно от мангала) схваченных точечной сваркой или составленных на выпиленных проушинах без донышка и просто поставленных на противень, а можно купить алюминиевую форму для кулича без фигурных боковинок т.е. не как под кекс. Но если использовать толстостенные формы, то они могут не успевать принимать температуру духовки и тесто получится не пропечённым.

Татьяна
20.04.2015 20:35

Относительно толстостенных форм — в них хлеб лучше пропекается и никогда не пригорает. Как-то раз забыла выключить и пекла два часа — немного засох, но не сгорел. Мокрым полотенцем потом накрыла и он отошел — стал мягче. А если бы форма тонкая была, то уж давно бы хлеб у меня подгорел.

Я на ржаной муке делала — так на вторые сутки уже готовая закваска. Спасибо.

На второй день, она может начать бродить, но как правило это патогенная флора, нужно еще несколько дней чтобы среда стала кислой.

Огромное спасибо за такой конструктивный, но веселый текст, и все понятно и без лишних сложностей 🙂 Екатерина, а вы не пекли что-то подобное на сковороде? Нету у меня духовки, буду пробовать, может, есть опыт?

Диана, и вам спасибо! Вы имеете ввиду печь что-то из такого теста на закваске, но на сковороде?
Да, пирожки можно пожарить или вот такие оладьи пышные сделать http://www.vseblyuda.ru/item/1408/oladi-na-zakvaske-recept-foto/
Или что-то типа хлеба на сковороде приготовить? Тогда вот такие лепешки можно сделать — http://www.vseblyuda.ru/item/1474/lepeshki-na-skovorode-bez-drozhzhej-recept-foto/

Екатерина! Спасибо за интересный рецепт пшеничной закваски. Уже полгода пеку свой хлеб, но только ржаной на ржаной закваске (ее тоже храню в холодильнике :)). Боялась пробовать пшеничную, так как, вроде бы, она менее стабильная, чем ржаная. Ваш опыт меня вдохновил — обязательно попробую! А то, что на такой закваске можно еще и сдобу печь — вообще супер! Я люблю пирожки стряпать, но тесто дрожжевое — тяжелое, думаю, на закваске вкуснее и полезнее будет! Удачных Вам еще экспериментов. )

И вам спасибо! Да, сдоба на закваске чудесная выходит!

У меня еще вопрос возник — в тесто для хлеба обязательно масло растительное добавлять или можно без него?

Вообще не обязательно, это я просто люблю масла добавить и домешивать тесто уже с ним, так как оно перестает липнуть к рукам и удобнее с ним работать, но конечно можно и без масла.

Мда. проблема с закваской, никак не хочет шапочкой подниматься! Кормлю уже вторую, первая не получилась, как мне кажется. Уже в первый день и пузырьков так много, и пахнет сильно кислым, приятно, но так как там вроде должна плохая микрофлора перебродить, то мне все кажется, что еще как-то и горьким пахнет. На вкус кислое! Но горчит. И ни насколько не поднялась, а пузырьков много. Как думаете, не готова все-таки? Четверо суток прошло.

Должен быть кислый, вкусный запах, на вкус не пробовала. Если она еще не готова, то запах будет отвратительный. Не знаю, может часть отложите в холодильник, а часть пусть еще постоит, может что изменится.

Добрый вечер, Екатерина! Долго думала и боялась печь хлебушек на закваске, муж очень против дрожжей, но всё-таки решилась. Сегодня второй день моей закваске, всё хожу и поглядываю, надеюсь всё получится. Вы просто рукодельница. Подскажите пожалуйста, сколько по времени выпекать такой хлеб и при какой температуре? Заранее благодарю!

Александра, будем надеяться, что все получится! Я обычно пеку хлеб при температуре 180 градусов, минут 30-40 (смотрю как зарумянится), поставив в духовку кружку с водой — тогда корочка получается не жесткой.

Скорее всего хлеб заражают микроорганизмы, живущие на стенках холодильника, которые переселились туда с магазинного хлеба. Попробуйте хорошенько помыть его содой, возможно, проблема исчезнет.

Прочитал ваш пост — вы очень правильно делаете, что печете свой хлеб, одно НО — не навязывайте свое мнение остальным людям о вреде и опасности пекарских дрожжей, это те же самые дрожжи, которыми люди пользуются испокон веков, начиная от самого первого пещерного человека, додумавшегося испечь хлеб из зерен злаков. Интернет обладает чудесным свойством и в нем есть много информации, при наличии желания можно прочитать, как именно готовятся магазинные дрожжи, а не слушать страшные байки и росказни недоучек и тем более надо себя уважать и не распространять заведомую ложь. Удачи вам и вкусного хлеба и на закваске и на дрожжах!

Термофильные дрожжи появились недавно. Вы справедливо отмечаете с помощью чего же выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы — то есть на вот этой же закваске, как у меня в рецепте. В те времена не было термофильных, пекарских дрожжей. Буду благодарна ссылке, где говорится об обратном и как же все-таки делаются магазинные дрожжи, мне что-то одни «байки и росказни попадаются» 🙂

Юлия
21.01.2017 01:22

Какие же это байки? Вы почитателей процесс изготовления этих дрожжей по ГОСТ.

Скажите, пожалуйста, что будет с закваской, если ее держать в герметически закрытой посуде, т.к. у нас холодильник за сутки высушивает практически всю влагу внутри.

По идее ей нужно дышать, если ее закупорить без воздуха, то она может задохнуться и испортиться. Попробуйте может разделить на две баночки, одну плотно закрыть, а в другой дырочки сделать маленькие, чтобы хоть как-то воздух поступал. Какая-то точно выживет 🙂

Доброе утро. Закваска у меня получилась. На ржаной муке и кормлю только ржаной т.к. читала, что пшеничная чаще уходит в патогенную сторону. Не хочу рисковать. Спасибо вам. Раньше пробовала делать, но она засыхала. Да и желания особого не было т.к. муж прочитал про вред покупных дрожжей и просил вывести закваску. В этот раз у меня самой возникло большое желание вывести закваску. Вдохновил ваш опыт. Только у меня возникло несколько вопросов. 1 как часто вы моете баночку в которой живет закваска. Пока писала вопрос вспомнила, что я выводила закваску на изюме. Она получилась, только потом на стенках посуды появилась плесень, пришлось ее выбросить. 2. Нам очень понравился хлеб на закваске. Пекла почти каждый день. Брала закваску в тесто потом ее кормила и ставила в холодильник. Она и там поднималась шапочкой. Так получилось я несколько дней не пекла. Закваска поменяла цвет, консистенцию (стала тягучей и отделилось немного жидкости) и появился приятный запах дрожжей. Так и должно быть или она испортилась. Вчера я ее покормила оставила в тепле. Она поднялась но не сильно. Сегодня замесила хлеб.
3. Как с ней поступать в случае ежедневной выпечки. Взять, потом покормить и в холод до след раза?

Алевтина, добрый день! Спасибо вам за отзыв и вопросы.
1. Баночку я не мою, плесени в холодильнике не возникает.
2. Те признаки, что вы написали означает, что закваска «голодная», да правильно вы сделали, что ее подкормили, но можно было и оставить ее там же в холодильнике.
3. Да, вязли немного — в банку воду, муку и в холодильник ее. Больше на тепло не вытаскивайте.

Екатерина, подскажите пожалуйста, как Вы печете хлеб на закваске в мультиварке. У меня нет духовки. Пеку в мультиварке. Завожу тесто, кладу его в мултиварку на 4-5 часов. Пробовала на ночь, поднимается хорошо, но появляется кисловатый вкус и запах. Потом включаю на час. Хлеб получается пористый, но влажноватый и из мякиша можно скатать шарик. Он такой и будет в мультиварке или я его не допекаю. Хлеб делаю из муки 2 сорта. Может все дело в муке. И если его перевернуть, чтобы допечь он не примнется?Спасибо, что делитесь опытом.

Если вы ставите дрожжевое тесто подниматься на ночь, то убирайте его в холодильник, иначе получилось, что в тепле оно у вас просто перебродило за это долгое время.
В мультиварке допекайте хлеб, пока мякиш станет пропеченным. Можно и больше часа печь, чтобы он стал плотным, а потом перевернуть. Да, я всегда переворачиваю, ничего с ним не будет. Получится у вас нормальный хлеб и в мультиварке, главное допечь его до конца.

Екатерина, а если закваска хранится в холодильнике и ее долго не использовать, более недели,прикармливать все-равно нужно? Как часто? И скажите, пожалуйста, во сколько раз может подняться «шапка», сделала в банке, боюсь убежит?

Да, кормить надо, а то пропадет. Я кормлю раз в 5 дней примерно. Но так, ложку муки насыпаю и немного водички. Шапка у меня не сильно поднимается.

Добрый вечер! Подскажите пожалуйста, я забыла покормить закваску на 3-е сутки, покормила на следующий день, это правильно? И еще, мне показалась, что моя закваска жидковата, она как бы отслаивается. Сегодня при подкормке сделала ее погуще. Что ожидать, получится ли моя первая закваска? Спасибо заранее!

Большое, огромное спасибо за рецепт закваски! Все получилось.

Ошибочно люди думают, что с закваской какая-то морока. Нет никакой мороки. Стоит себе в холодильнике никому не мешает. Взял сколько нужно для хлеба, долил воды, досыпал муки ржаной и вся морока, дальше стоит. Она действительно вечная 🙂

А я делаю так. Перед выпечкой всю закваску из холодильника в банке 30 мин. держу при комн. темпер. затем подкармливаю, выдерживаю часа 4, пока не поднимется в 2 раза или «шапкой» и уже 2-3 ложки этой «губчатой» закваски отправляю в чистую высокую банку и в холодильник. А из остальной «шапки» пеку хлеб. Правильно ли я делаю? Закваска как бы обновляется.

И сколько она у вас живет в таком режиме постоянной смены температуры? Если не умерла и все хорошо, то можно и так делать, но мне удобнее часть закваски взять на выпечку, остальную покормить и вернуть в холодильник сразу же.

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли из ржаной закваски замесить тесто на пшеничной муке. Спасибо.

Да можно, конечно!

Уважаемая Екатерина! Чудо-«вечная» закваска пришлась всем очень по вкусу. Муж гордится мной. Мама тоже теперь собирается печь хлеб дома. Соседка была удивлена. Уже спрашивают рецепт. В основном женщины, которые в силу возраста не умеют пользоваться интернетом. Ребёнок в восторге, ему теперь не ограничивают потребление хлеба. Пеку почти каждый день. Хлеб уже муж считает килограммами.
На закваске я уже пекла и кулич (все, кто пробовали, сказали, что вкуснее кулича они в жизни не ели), хлеб на молоке, на сыворотке, из цельнозерновой, белой, рж-пшеничной, с изюмом, кориандром, кардамоном, зёрнами горчицы, на травяном чае с приправами (этот больше всего понравился всем), тесто для пирожков.
Тесто и правда не перекисает, всегда поднимается, по вкусу не сладит.
Спасибо!

Спасибо вам больше за отзыв, я очень рада, что теперь у вас в семье полезный хлеб! Мне очень приятно, что поделились своими успехами 🙂

Скажите, пожалуйста, а сдобное тесто из этой закваски можно делать? Сладкие булочки, например? Спасибо.

Да, можно конечно — любое дрожжевое тесто можно делать для всех видов выпечки!

Спасибо большое! Люблю печь хлеб и булочки, но делаю на прессованных дрожжах. Поставила заквасочку! Надеюсь все получится! И скажите, пожалуйста, в каких пропорциях заменять дрожжи закваской? И еще вопрос не много не по теме, но может вы знаете. Я использую дрожжи, делая из них маски для волос. Как вы думаете, я могу эти маски на закваске делать? Извините, если вопрос глупый. Спасибо огромное!

День добрый! У меня такие пропорции — 1 ч.л. дрожжей заменяет 3 ст.л. закваски. для масок конечно можно ее использовать, еще натуральнее получится! Надеюсь, получится у вас заквасочка 🙂

Екатерина, подскажите, пожалуйста, моя закваска поднялась так же как у вас к концу третьих суток. После подъема ее нужно сразу убрать в холодильник? Я убрала и она там осела 🙁 пузырики есть, но не такие крупные. И на какой день можно попробовать испечь хлеб?

Ориентируйтесь по запаху, если пахнет приятно кислым, значит готова. И в холодильнике она не поднимается шапкой, все верно. Печь можно сразу.

Здравствуйте еще раз! Моей заквасочке третий день. Она вся вспенилась, запузырилась, пахнет приятно кисленьким (а поначалу пахла горьким). Я убрала ее в холодильник. У меня возник вопрос. Когда мы хотим печь, то достаем баночку, часть берем для выпечки, остальное кормим и убираем обратно. С этим все понятно. Вопрос такой — ту часть, что для выпечки сразу использовать? Кормить, подогреть не нужно? Такую и использовать прям из холодильника, правильно?
И еще хочу сказать Вам огромное спасибо! У вас так все подробно описано, с советами, замечаниями. Так подробно отвечаете на наши комментарии и вопросы! Чувствуется Ваша забота о нас, неведомых Вам людях! Спасибо большое!

Спасибо вам большое за добрые слова, я рада, если мои советы пригодятся 🙂 Закваску берете из холодильника и сразу в дело, как с дрожжами вы обходитесь. Какая-то жидкость, сахар и закваска, плюс мука, соль. Вот здесь я ее бросала прямо в молоко — делала оладушки http://www.vseblyuda.ru/item/1408/oladi-na-zakvaske-recept-foto/
А здесь делала тесто для жареных пирожков тоже на закваске плюс вода. http://www.vseblyuda.ru/item/1368/testo-dlya-pirozhkov-zharenyh-recept-foto/

Здравствуйте! Снова я. Так я радовалась своей закваске, такая она у меня замечательная вышла, НО хлеб не получился. вышел просто кусок теста. Помогите! Что нет так пошло?

День добрый! То есть если у вас вышел кусок теста, значит вы и в духовку поставили кусок теста? Вы тесто ставили подниматься часа на 2-3 перед выпечкой? Нужно замесить тесто, положить сразу в форму, где будете хлеб выпекать, накрыть и поставить в теплое место, я ставлю в слегка прогретую духовку. Как тесто поднимется, так можно уже печь хлеб. На закваске оно поднимается чуть дольше, чем на скоростных покупных дрожжах.

Может не правильно объяснила. Выпекся просто кусок. Я уже не раз пекла хлеб на дрожжах, всегда получалось. Конечно, и на закваске так же делала. Тесто стояло на расстойке несколько часов. Также стояло в духовке слегка прогретой. Ничего не поднялось, не выпеклось в итоге. Может дело в закваске? Я имею ввиду в моей именно? Что-то пошло не так?

Первая закваска она слабенькая, вот через месяц примерно закваска станет уже сильной и будет быстрее поднимать тесто. Конечно вам надо добиться, чтобы тесто поднялось, а потом уже печь его. Может быть сделать меньше теста, может быть положить побольше закваски, либо подержать подольше на расстойке (можно в пакет и в холодильник, за ночь поднимется).

Я хочу добавить духовности в ваш прекрасный рецепт 🙂 Сначала предыстория.
Как-то посмотрела передачу про японского профессора и его опыты с рисом. Он взял три банки, положил в них промытый рис и залил водой. Каждый день он говорил первой банке с рисом — «любовь». Второй-«дурак», третью — игнорировал. Ну и потом показывали разные процессы в банках. Типа — вот как влияет слово на воду и продукты.
Я человек «бахнутый», всегда стараюсь прежде чем поверить-проверить. И я повторила такой эксперимент дома. Удивительно было то, что это действительно так!
Рис в моей первой банке закис со сладковатым и приятным ароматом хлебной браги. Во второй банке (ей я говорила «ненавижу») — рис стал зеленым. А в третьей — почернел.
Вот и подумалось, а почему бы не помочь настоящим природным дрожжам одухотвориться? Поставив закваску в банке, стоит всего лишь подходить к ней и говорить «люблю». И глядишь, процесс пойдет быстрее и лучше 🙂 Лично я так и сделаю с вашим рецептом.
А с рисом попробуйте сами повторить. Результат становится заметным через три-четыре недели.

Ой, как интересно, спасибо большое за такую идею!

Хотела уточнить: «закваска станет через месяц сильнее» — зависит ли это от частоты ее использования и обновления или дело во времени?

Ирина, конечно, она же месяц не будет просто стоять — так она погибнет, ее надо использовать, подкармливать.

Добрый день, Екатерина! Спасибо за вашу публикацию. Месяц назад вырастила ржаную и цельнозерновую пшеничную заквасочки. Со ржаной проблем нет, умничка-хлебушек отличный. Незадача у меня с пшеничной. Смущает кисловатый привкус мякиша, даже при добавлении 1 столовой ложки закваски на 1 кг муки. Сама закваска на запах и вкус приятная. Кормлю раз в 2-3 дня. Подскажите, так и должно быть или у меня где-то огрех.

Даже не знаю, почему так получилось, может она перебродила? У меня нет кислого вкуса.

Добрый день! Подскажите, в какой форме лучше всего выпекать хлеб и где эту форму взять?

Я чаще всего вообще без формы выпекаю. Просто делаю тесто шариком, кладу на противень.

Спасибо Вам огромное за рецепт! Очень вкусный хлеб получился, все дома нахваливали. Сказали, что хлеб гораздо вкуснее, чем на обычных сухих дрожжах. Выводила на обычной муке + ржаная обдирная. Вот ксати, ржаная по-моему была мертвая. Если добавляла только ее в закваску, реакции не было, а после обычной пшеничной она начинала пузыриться. Буду наверное потихоньку цельнозерновую подмешивать и печь в последствии полностью на ней и на ржаной ц/з.

А вы можете закваску так и оставить на пшеничной муке, раз она на не нормально поднимается, а в тесто для хлеба уже добавлять цельнозерновую и ржаную и т.д.

Добрый вечер, Екатерина! Закваска получилась отличная, спасибо. а хлеб как-будто не пропёкся. Перед тем, как поставить выпекать, тесто стояло около 1 часа, поднималось. После того, как поднялось, поставила в духовку для выпекания. Когда стала разрезать каравай ножом — к ножу стало прилипать тесто. Подскажите, пожалуйста, что сделала не так? Спасибо!

Наталья, мне кажется здесь все просто — хлеб не пропекся 🙂 надо было подольше его подержать в духовке и я его сразу не вытаскиваю, пусть ночь стоит и остывает в духовке (только вынуть из формы не забудьте, а то отсыреет).

Замечательное описание закваски. У меня она уже на следующий день поднялась и начала пузыриться. А на второй день увеличилась в объеме в три раза. Я так думаю, ее уже можно использовать? Я брала муку из цельнозерновую (у нас она называется whole wheat), на вид она темная, не отбеленная, но и не ржаная.

Кроме того, что закваска пузырится, она должна еще и вкусно пахнуть дрожжами, понюхайте, если так и есть, то закваска готова, можно убирать в холодильник.

наталья гусь
15.06.2015 15:10

А где вы приобрели такую муку? Я ни разу не видела не отбеленную муку. может в нескольких магазинах видели?

Спасибо огромное, буду печь теперь сам.

Надеюсь, закваска получится (ведь котлеты в тесте получились), а пока хочу прокомментировать рецепт: очень логичный и легкий, спасибо.

Здравствуйте. Спасибо за рецепт закваски, скажите пожалуйста можно ли выпекать хлеб в хлебопечке электрической. Я хлеб так выпекаю. Вместо сухих дрожжей положить 4-5 столовых ложек закваски и включать хлебопечку.

Я в хлебопечке не пеку, но должно получиться по идее, она замесит тесто и тесто будет в ней подходить в теплой обстановке? Тогда получится. главное, чтобы хватило времени тесту подняться, на закваске оно чуть дольше поднимается, чем на быстрых дрожжах.

елена
13.03.2017 20:52

Здравствуйте, я несколько лет выпекала хлеб в хлебопечке использовала сухие дрожжи и отказалась, при хранении внутри булки образовывалась плесень. Я от своего хлеба отказалась и только сейчас поняла, что причина в дорогих дрожжах. Сейчас ставлю на бездрожжевой закваске и проблем нет.

Добрый вечер! Спасибо большое за рецепт, все получилось. Уже месяца три печем хлеб на такой закваске, пекла пиццу и недавно попробовала пирожки. Очень благодарна за рецепты.

Девочки, вчера сделала свой первый хлеб, но на дрожжах, получилось вкусно и быстро. А сегодня с утра полезла искать как бы сделать без дрожжей и не хуже, и наткнулась на вашу статью. Спасибо, поставила уже закваску, жду результат 🙂

Но посоветуйте пожалуйста начинающему хлебопеку: какую лучше всего посуду испольдовать для выпечки? Я вчера попробовала просто на бумаге для выпечки, тесто начало расползаться. Я побоялась что получится в итоге лаваш)) и просто защипнула бумагу степлером по углам, сделав такую импровзированную коробочку. Но хотелось бы купить какую то постоянную посуду. В какой будет лучший результат? Силиконовая формочка для кексов подойдет? Или лучше керамику или металл?

Алена, я вот летом практически через день с вечера завожу тесто на закваске — если для хлеба, то на воде, если для булочек, то на молоке. Вот только сегодня напекла детям булочек с сахаром 🙂 А выпекать хлеб можно в форме для кексов — они как раз подходящие прямоугольные — в силиконовой или металлической, как вам удобнее. Хотя я чаще всего просто замешиваю тесто погуще, чтобы оно не так сильно растекалось и просто пеку кругом на противне, как и вы.
Если есть мультиварка, то можно ставить тесто на подъем сразу в чашу мультиварки, а потом как подойдет так в мультиварке в режиме Выпечки и хлеб испечь.

Алена
14.08.2015 10:17

Екатерина, спасибо! Пеку только в духовке.
Посматриваю как раз на силиконовую, т.к. мне нравится ее форма — хлеб должен получится в ней как «кирпичик». (металл и керамику вообще пока не видела подходящей формы и размера). А с силиконом нет проблем с пропеканием через него? У меня есть большая форма для шарлотки, и ощущение, что он хуже передает тепло духовки.
Ну и да, так же попробую потуже тесто сделать, чтобы без формочки. Главное, чтобы заквасочка у меня получилась.

Да, заквасочка у меня в последний раз только с третьего раза получилась, так что не теряйте надежд, если что 🙂 Оно того стоит! А на счет силиконовой формы не знаю точно. пеку в ней пироги, вроде нормально все пропекается.

Николай
12.12.2015 23:19

Попробуйте в стеклянной посуде для микроволновки, у меня отлично получается. Ее не надо смазывать, хлеб после того как слегка остынет сам вываливается.

Екатерина, спасибо! У меня к вам еще 4 вопроса: 1) как понять, что закваска не получилась и можно уже не продолжать с этой порцией? Вот прошло 3-4 дня, и в какой момент можно наверняка понять, что уже всё — ничего не выйдет и можно выбросить? Что не так должно пойти — неприятный запах? Отсутствие пузырей? или еще что-то? 2) как понять, что закваска готова? По ее поднятию? У меня прошло ровно сутки, вечером чуть подкормила ржаной мукой, и сегодня утром поверхность вся не слабо запузырилась и пахнет приятно. Но вроде не поднялась. Перемешала ложкой — пузырчатый слой около 0,5 см и приятной консистенции типа хорошо взбитых яиц с сахаром. 3) Вы пишете что в процессе изготовления раз в день чуть подкармливаете. Чуть — это сколько? Примерно ложка муки и воды? Или это столько же, сколько на старте — т.е. 1/4 стакана воды и полстакана муки? Не хочу чтобы закваска умерла с голоду уже в первые три дня)) 4) каковы шансы, что закваска успеет сделаться за 48 часов? У вас было такое, чтобы за двое суток успело? Просто завтра приезжает мама на весь день, и дрожжевой хлеб она не ест. Хотелось бы успеть завтра ее порадовать бездрожжевым на закваске. (закваску поставила вчера в 9 утра)
Извиняюсь за такую кучу вопросов — начинающему пекарю все интересно 🙂

Алена, не получилась — это если она начинает неприятно пахнуть, то есть перешла вырабатывать патогенную флору вместо нужных нам дрожжей. Запах — основной критерий, должен быть приятно кислый. На подкормку у меня идет 2-3 ч.л. с горкой муки и воды на глаз совсем немного, чтобы получить опять густое тесто. Если есть пузыри уже и пахнет нормально, попробуйте взять немного закваски — 1 ст.л. примерно, заведите на ней тесто (тоже немного — на стакане воды с сахаром и солью), пусть стоит ночь в теплом месте поднимается. Если поднимется, значит закваска готова. Можно ее покормить еще и в холодильник прятать. В холодильнике она не сразу поднимается. Может и 2 дня стоять без пузырей, а потом начинает подниматься снова.
Голодная закваска становится жиже, чем обычно — это признак, что надо досыпать муки. Мне кажется ваша закваска практически готова — если вы пишите, что она пузырится и хорошо пахнет 🙂

Спасибо большое за такой простой рецепт. Сегодня уже поставила закваску. Жду с нетерпением.

Екатерина, спасибо за такой полезный рецепт хлеба. А на этой закваске можно ставить пироги? А на вашем сайте можно делиться своими рецептами?

Да, на ней можно ставить любое тесто, заменив дрожжи закваской. Вверху кнопочка Добавить рецепт 🙂

Ура! Заквасочка получилась! На второй и третий день закваска как то заглохла и лишь чуть мелко пузырилась. Подъемом и не пахло. И стал появляться какой-то запах типа ацетона. Решила дать ей еще пару дней, и вот под конец четвертого дня закваску раздуло и она выскочила из банки и пахнет теперь брагой или квасом, по деревенски приятно 🙂 Сейчас поставила на ней хлеб, жду подъем теста.
Вопрос! Вот я половину закваски вылила в тесто для хлеба. Вторую половину подкормила, и через час поставила в холодильник (она к этому моменту успела снова немного подняться). Как дальше с этой закваской быть для выпечки? Например стоит она у меня в холодильнике уже три дня, а вечером хочу хлеб испечь. Что надо сделать? Достать из холодильника утром, чтоб денек отогрелась? Надо ли после холодильника сразу кормить?

Ой, рада за вас! Судя по описанию закваска точно получилась! Я делаю так — тесто завожу с вечера, достаю банку с закваской из холодильника, зачерпываю столовую ложку полную в тазик для теста ее. А в закваску добавляю муку и воду и ставлю в холодильник. Она в холодильнике уже поднимается. Не надо ее доставать, отогревать всю банку и т.д. — смена температур не очень для нее полезна. Тесто завожу, слегка духовку нагреваю и ставлю на ночь в нее тазик с тестом. Утром часам к 12-ти оно готово, можно печь что-то.

Алена
20.08.2015 00:01

Сделала немного по другому, т.к. не успевала полностью тесто замесить:
Утром в 9 утра достала столовую ложку из закваски с холодильника, добавила пару ложек муки и воды, и оставила это в миске до вечера. Типа чтобы закваску увеличить в объеме. Вечером это дело забродило. Пахнет брагой, как положено, но ощущение, что есть очень тонкая примесь чего то неприятного в запахе, но может меня «глючит» И вот сейчас, в 10 вечера, замесила полноценное тесто, и добавила свою «новую закваску». Теперь вот не знаю, можно ли оставить полноценное тесто еще до утра или уже опасно. Но боюсь за час-полтора в теплой духовке полноценное тесто просто не поднимется 🙁
П.С. а вот первый хлебушек на заквасочке получился отличный! И поднялся, и действительно он немного нежнее дрожжевого.

Думаю нормально должно получиться за ночь, главное, чтобы тесто не перебродило, а то будет кислым. Расскажете потом, как вышло 🙂

Алена
22.08.2015 21:38

Вы были правы, тесто прокисло за 8 часов. Не ужас-ужас как, поэтому я все же испекла из него хлеб. Черный хлеб с кислинкой получился почти самое то, может самую малость кислее нужного. А белый кисловат, просто так его не очень вкунсо было есть — но с бутербродами поели и его, не дали мне его выкинуть 🙂
А у вас не прокисает за ночь? Вы писали что на ночь ставите, и к 12 дня уже можно что-то печь.
А на собственном опыте думаю, что когда тесто уже с закваской — лучше больше часов трех не давать ему стоять. Сейчас вот так и делаю: с утра ложку закваски + пару ложек муки и воды, чтобы увеличить объем закваски для теста. И вот сейчас замесила тесто, и на пару часов на подъем. И буду печь.

У меня один раз прокисло как-то, сейчас не прокисает, я делаю тесто поздно ночью часов в 12 и закваску кладу сразу в тесто, не поднимаю ее специально. Если у вас за 3 часа тесто поднимается — так это отлично!

Алена
07.10.2015 00:40

Вот уже больше месяца не покупаем хлеб, печем на вечной закваске! Хлеб улетает на ура, правда жаль — но нам больше всего нравится чисто белый хлеб из муки высшей пробы, хотя он я так понимаю — наименее полезен.
Но суть в другом! Я все же наловчилась делать так, чтобы замешивать тесто вечером, а печь — утром (или замешивать утром и печь вечером). Это очень удобно! 10-15 минут на замес вечером, потом утром 3 минуты обминаю тесто и ставлю его на час уже в формочку, и иду досыпать. Потом просто сразу включаю духовку и пеку, параллельно собираясь на работу.
Поняла, почему раньше скисало за ночь. Раньше я после замеса теста и добавления закваски ставила в теплое место хотя бы на пару часов, из лучших побуждений. Сейчас я этого не делаю, оставляю просто в прохладной комнате (до включения отопления с этим проблем нет). Тьфу тьфу — ни разу не скисало. Вчера включили отопление — видимо придется искать более прохладное место — может быть где то на подоконнике под щели от окна.
Екатерина, спасибо еще раз за ваш рецептик. За эти полтора месяца я перечитала много форумов и веток про закваски, но осталась верна вашей — как самой простой. Заквасочка сейчас пахнет яблочками, обожаю ее..

Ой, как здорово, спасибо вам, Аленочка, на отзыв и обратную связь, я очень рада, что вы разобрались с закваской и печете свой хлебушек!

Екатерина, спасибо вам за чудесные идеи. Я поживилась у вас рецептом баклажан, а тут еще такой подарок — своя закваска. Обязательно попробую. Восхищает ваш альтруизм, стольких людей облагодетельствовали!

Добрый день Екатерина! Сделала закваску по вашему рецепту. Получилась хорошо и пузырьки и поднялась. Когда стала печь хлеб по вашему рецепту то корочка получилась красивая, румяная и тесто внутри сырое (пекла 40 мин. тем.180). Разрезала и опять поставила в духовку допечься, но сколько не выпекала тесто так и осталось сырое. С чем это может быть связано? Что делаю не так?

Оксана, не могу понять, как это тесто остается сырым, сколько не пеки? Такое в принципе сложно представить 🙂 Может быть был слишком толстый слой теста и оно не пропеклось, а корочка начала уже гореть? Тогда накройте верх фольгой и пусть еще стоит. В следующий раз положите тесто не в форму, а прямо на противень круглую булку сделайте. И не вытаскивайте ее сразу из духовку, пусть ночь постоит, остынет.

Жаль фото не прикрепить. Получилось сплошная серая масса, которая просто сохнет в духовке. Корочка начала гореть и сверху и снизу. Тесто толщиной 7-8 см. Попробую не в формочке, а на противень и сделать тоньше.

Методом проб и ошибок можно добиться результата. Я уже все на глаз закладываю. Тесто стоит на расстойке 4, 5 часов. Поднимается отлично. Прихожу на обед завожу тесто вечером с работы прихожу ставлю выпекаться. Свою закваску уже давала знакомым напробу. Все получается. Хлебушком кого не угощали все говорят вкуснее, чем с магазина. Спасибо Вам, Катя, за ваши рецепты и идеи.

И вам спасибо, что заходите и пишите, мне очень приятно с вами общаться, очень рада, что заквасочка у вас прижилась, на ней ведь можно печь любые дрожжевые пироги, заведите тесто на молоке, добавьте сливочное масло и закваску вместо дрожжей и можно пирожки печь или пиццу.

Добрый день, Екатерина!
Начала печь хлеб по Вашему рецепту. Закваска получилась сразу, но вот хлеб почему-то после выпечки опускается, становится приплюснутый, хотя с дырочками, но немного. После замеса теста оставляю на 4-5 часов, оно поднимается на половину объема или чуть больше, а после выпечки опускается. Готовый хлеб оставляю на ночь в духовке, завернув в бумагу для выпечки. Выпекаю из смеси пшеничной и ржаной муки. Форма тонкостенная. Что-то делаю не так.

Раиля, честно я с таким даже не встречалась — хлеб не оладьи, он не опускается обычно после выпечки. Может вы его не допекли? Хорошо пропеченный хлеб как может опускаться, я даже не представляю такого.

Раньше слово «закваска» приводило меня в сильное замешательство, хотя с дрожжевым тесто я научилась справляться достаточно уверенно. И вот сегодня это волшебное слово опять попалось мне на глаза и решила попристальнее вчитаться в смысл. Перечитала практически все сайты и еще больше перепугались, что и не видать мне хлебушка на «закваске»- очень уж кропотливо -мудреным показался мне этот процесс и вдруг, о чудо, попала на Ваш сайт и все стало так доступно понятно, что тут же запустила свою «вечную». Уверена, что все получится, ну, может и не с первого раза, но теперь я этот процесс доведу до конца обязательно. Как много зависит от того, кто искренне хочет помочь, научить, говорю Вам как профессиональный преподаватель. Большое Вам спасибо, что не даете потерять веру в добрых людей и за рецепт. Теперь предвкушаю встречу с другими Вашими рецептами.

Ольга, спасибо и вам большое за столько хороших слов, я очень рада, что вы нашли этот мой рецепт, так как тоже раньше всегда думала, что закваска — это что-то очень сложное и не для меня, поэтому и захотелось написать доступно о ней.

Екатерина, подскажите пожалуйста, а как у вас пахнет готовое к выпечке тесто? Уже не первый раз замечаю- закваска пахнет отлично и аппетитно. Ставлю на ней тесто, на 5-7 часов, поднимается хорошо. Но само тесто. В лучшем случае ничем не пахнет, но нередко имеет легкий неприятный запах. Сложно сказать на что похоже, может на не стиранные носки)) запах легкий совсем, я пеку хлеб и он вкусный и пахучий в итоге. Но сам запах готового теста меня очень смущает.

Наталья, такое может случиться, если тесто перестоит.

Екатерина, подскажите, а у вас закваска из холодильника — вся насквозь в пузыриках? смотрела в инете фото заквасок — если смотреть на банку сбоку — то она вся дырчатая. У меня такого нет, есть только густая шапка из пузырьков. Поднимает тесто хорошо, но. смущает, что у меня не так, как на этих фотографиях.

Алена, она становится вся пузырчатая, если ее долго не кормить или забыть покормить, тогда достаешь, на вся в пузырях, а если закваска еще молодая и плюс вы часто печете и ее докармливаете постоянно(обновляете), то она не вся в пузырьках.

Екатерина, спасибо Вам 🙂 У меня получилась чудесная закваска. Запах мммммм. Получилась за семь суток. Это потому, что первые пять дней она стояла не в самом теплом месте :). Подкармливал каждый день. Теперь буду пробовать печь. Это мой первый опыт.

Ура! Если заквасочка получилась, то и хлеб получится! Просто учтите, что он будет дольше подниматься в первое время, так как закваска еще слабенькая 🙂

Ребята, я делала закваску давно, примерно так же, как и вы, но есть у меня свой вариант я пеку только ржаной, и в тесто набиваю разных орехов, семечек, сухофруктов, и, не знаю, как это по русски, есть такие как бы засахаренные фрукты — чаще всего папайя, киви и ананасы, ещё засахаренные цветы — гибискус, акация белая, роза чайная, и разный сбор цветов фруктов. Не пугайтесь, не все одновременно, но букет собирается богатый, по принципу полевых цветов — что род руку попадёт. Но главное — в этот, в принципе, сладкий набор, я добавляю нарезанный на полосы размером в спичку острый перец — ну, не чили, это уж очень остро, а обычный, который в соленья добывают. Это такой пикант. Я взяла мальчишку на воспитание много лет назад, и он так и живёт у меня, как прислуга, уборка, стирка, и научился у меня готовить, ну за плату, я не рабовладелица, и так как все знают, что он служит у израильтянки, он под мой статус печет такой хлеб на продажу род брендом— Иерусалимский, так все в очереди стоят на свадьбу заказывают. Только его верность мне, не позволяет ему основать свою пекарню, такой необыкновенный хлеб получается. А ещё очень вкусно с поджаренным крупной нарезкой луком — но тогда обходитесь только орехами и семечками, и можно добавить хорошо отцеженную маринованную кукурузу. Удачно вам всем поэкспериментировать с наполнителями, Марина, Гана
п.с. Случайно попала на ваш сайт, вижу народ заинтересован, и в жизни впервые тоже написала. Надеюсь мои игры с добавками к хлебу кому-то и пригодятся.

Tanja
19.05.2016 09:28

Спасибо, очень интересные дополнения! По Вашей наводке тоже стала смелее экспериментировать. Обжаренный лук, зелень укропа (был мороженный), порубленные листья крапивы — получается интересно и в разрезе веселее смотрится. А вот пробовала немного натёртой моркови для красоты в разрезе — получился ужасный привкус.

Я не очень понимаю, как писать в тему, но внимательно рассмотрела весь сайт, и подумала, что могу рассказать о некоторых своих рецептах, которые у меня появились в результате смешных казусов. Например цветные булочки — однажды, лет 30 тому, я с помощницей пекла пирожки с повидлом, и вылепив уже с треть, я повела глазом по столу, увидела, что закваска лежит себе спокойно в мисочке! Я понимаю, что лепила пирожки из теста, которое взойдет ко второму пришествию. Дело было в Африке, и род надзором помощницы, и, будь это в другой ситуации, я бы выбросила тесто. Но негоже учить прислугу выбрасывать продукты, и я попробовала вымесить эти, уже налепленные пирожки заново, но с закваской. Понимая, что тесто, наполовину с повидлом, будет гореть в духовке, я решила использовать это тесто как начинку, налепила новых пирожков, но не закрытых, а как манты — открытой розочкой. Все тесто поднялось великолепно! Ещё бы нет! Я ведь его, считай, два раза вымесила! Но получились такие сдобные булочки с розовой начинкой, и тех пор мы их регулярно делаем. И поверьте, у них успех, не меньший, чем пирожков! Сейчас, вспоминая создание этого рецепта смесь, и предлагаю улыбнуться вам. Но и попробовать испечь рекомендую. Любители булочек не пожалеют о потраченном времени и продуктах. Марина, Гана

Екатерина, благодарю вас от всей души за вашу статью! Тоже всегда пугало, что за закваской необходимо постоянно следить и подкармливать — я обязательно бы забыла. Вы просто вдохновили меня. Буду делать закваску.

Олеся, буду очень рада, когда заквасочка у вас получится!

Екатерина, подскажите пожалуйста! У меня закваска на третий день водой отошла, и стала как то жутко вонять? Это значит не получилась? Просто она так хорошо на второй день бродить начала, но кислого запаха не было.

Может муки надо было побольше добавить. Попробуйте еще раз засыпать ее мукой, немного воды и пусть еще постоит, если не исчезнет этот плохой запах — значит пропала.

Здравствуйте, Екатерина. Я поставила закваску на ржаной муке и кормила её 3 дня ржаной. Потом спохватилась, т.к. я «вспомнила» что на ржаной не поднимется. Стала подкармливать цельнозерновой и, наконец, на 6-ой день закваска стала слегка пузыриться. Что делать дальше? И ещё: всё-таки на какой замешивать закваску, какой подкармливать, чтобы испечь ржаной хлеб. Спасибо.

Я сейчас кормлю всегда пшеничной мукой, а если нужен ржаной хлеб, то просто пеку на ржаной и все, без разницы, какая мука в закваске.

Екатерина, моя мама, когда пекла хлеб, всегда оставляла небольшую часть теста в посуде, где ставила тесто, пересыпав его густо мукой и использовала его как закваску при следующем замесе. Хлеб и другая выпечка получались отличными.

Спасибо! Да, я тоже читала, что в деревнях хлеб замешивали в одном и том же бочке и его не мыли никогда, там всегда оставались кусочки теста, что-то сама не додумалась так сделать и оставлять тесто в посудине. Оно же высохнет, но все свойства сохранит и потом оживет 🙂

Екатерина, отправила 2 коммента, но ни одного не опубликовали. В чём дело?

Да вроде вот висит ваш коммент, я даже на него ответила, посмотрите выше 🙂

Спасибо! Получилась закваска на пшеничной муке.

Сегодня пятые сутки, как выращиваю по вашему рецепту. Пузырьки есть, она живая, но вот запаха вкусного пока не наблюдаю, как принюхаюсь, мне чувствуется кисловатый запах с примесью ацетона какого-то. Уже можно не продолжать, или побороться, может в холодильник ее поставить?

Ну она и должна кислым пахнуть, может уже готова? Поставьте в холодильник и замесите немного теста на пробу.

Спасибо за ответ. Попробую сегодня немного теста сделать и в духовку теплую поставить на 2 часа.

Замесила тесто на пробу, в духовку ставила на 2 часа, немного поднялось, потом сделала круглую булочку хлебушка и выпекла. Получилась твердоватая, но вкусненькая. Может муки многовато?

За 2 часа поднимается тесто на реактивных дрожжах, а здесь молодая, слабенькая заквасочка — надо было ставить минимум часов на 5 🙂 Но если даже за 2 часа поднялось и нет неприятного привкуса, то хороший знак — значит закваска удалась, просто дольше подержите, чтобы лучше поднялось.

Здравствуйте, Катерина, у меня хлеб трескается при выпечке, отходит с одной стороны горбушка, может много закваски кладу. Хлеб ржаной.

Любовь, корочка может трескаться по нескольким причинам: может быть вы замесили слишком густое тесто, тогда в следующий раз добавьте побольше воды, либо тесто не до конца выбродило, увеличьте время расстойки.

Спасибо, попробую увеличить расстойку.

Здравствуйте, Екатерина! Моя закваска стоит шестой день, запах приятный, но шапки нет и не пузырится. Стоит на батарее. Подкармливаю каждый день. Что делать? Выкинуть и сделать новую?

Если запах хороший, то не выбрасывайте! Пусть еще постоит, дождитесь хотя бы небольших пузырьков и убирайте в холодильник.

Ну, наконец-то. С первой закваской не сложилось. Сразу поставила вторую, и о чудо. Сегодня четвертый день ей, а я с утра тесто на пробу на хлебушек замесила, и такой хороший и мягкий получился и весь в дырочку, Ляпота. Я тепло заквасочке и опаре делаю так — у меня есть такая хорошая вещь (вспомнила про нее во время) сушилка для обуви). Я ее в коробку, накрыла полотенцем и сверху емкость с закваской, а потом и опару с тестом ставлю, и так чудно там все томится в тепле :). Так что не сдавайтесь, делайте закваску. Оно того стоит!
А куда можно фото выкладывать хлебушка?

Вот и отлично, поздравляю! Перед комментариями есть кнопочка Загрузить фото.

Спасибо за рецепт. Сегодня в ночь поставила тесто на получившейся закваске. Утром буду печь, если тесто поднимется. У закваски запах дрожжей и кислости, не очень ароматный. Делала из смеси ржаной муки и молотых хлопьев из пророщенной ржи. Закваска запузырилась на второй день, но она не поднялась, а просто вода снизу оказалась, а сверху мука с пузыриками. Ну буду надеяться на хороший результат. С утра испеку и отчитаюсь.

По описанию вроде все хорошо у вас, единственное я бы еще день-два выдержала бы в тепле закваску, чтобы получше забродила. Поэтому если тесто не поднимется, не выливайте ее, просто дайте ей время еще настояться.

Екатерина, добрый день! Еще раз выражаю вам своё восхищение! Какая же вы умница! Спасибо вам за то, что делитесь своими знаниями и, главное, опытом! И находите время ответить на каждый комментарий, каждый отзыв! БлагоДарю! Я счастлива, что нашла ваш блог. Нравятся мне ваши рецепты, вы тоже готовите все «на глаз», я сама такая. Сколько раз задумывалась о закваске, но не бралась за это дело только потому, что очень отпугивали рецепты, где всё взвешивалось до миллиграмма, потом какая-то часть выбрасывалась, и т.д. Ну таааак всё расписывалось сложно, что я понимала, что это — не моё! А так как я больше «теоретик», а не практик-экспериментатор, то и не бралась. И вот недавно увидела ваш рецепт, и поверила, что смогу! Решилась 7 января, ведь это так символично. Ну, думаю, дам жизнь моей «вечной» закваске именно в этот день))) Катя, вот сегодня, 10 января, а у меня почему-то нет пузырьков. Почитала отзывы и ваши комменты, — не отчаиваюсь. Значит, дело либо в муке, либо во времени. Пока жду, подкармливая ежедневно и «на глаз». Пока никаких изменений: тесто и тесто. Не жидкое и не густое. Без отвратительного запаха. Меня вот еще смущает то, что образуется за ночь плотная суховатая корочка (пленка ли). Так не должно быть? Когда я тесто перемешиваю деревянной палочкой, сначала и корочку эту «выбиваю», а потом начинаю её «вылавливать» из теста, так как понимаю, что она образует комочки. Не знаю, смогла ли изложить всё правильно. И еще у меня вопрос: муку надо просеивать перед вскармливанием? Я просеиваю.

Зульфия, и я вам тоже еще раз говорю спасибо за добрые слова! рада вас видеть! Комментарии появляются не сразу, я их все читаю, потом публикую, а иначе много спамеров. Муку я не просеиваю. Правильно вы написали — значение имеют качество муки, время и самое важное — выбранное место для закваски — должно быть тепло постоянно — это либо возле батареи, либо вот кто-то писал про сушилку для обуви. Я летом делала, жара стояла такая. Зимой я бы на батарею поставила, если не сильно горячая, или рядом с ней. Я последнюю закваску, когда переехала раз 5 выводила, не получалась и все тут — в итоге все же получилась 🙂 Чтобы не было корочки — накройте ее, или полотенцем или крышкой с дырочкой, чтобы она дышала.

Катерина, спасибо за ответ! Не стала писать я в прошлый раз, что стеклянную посуду с закваской накрыла тонким полотенцем, даже не полотенцем, а кухонной салфеткой, и поставила на металлический экран, которым батареи закрывают. В общем, тепло чувствуется. На кухне батареи не горячие, поэтому, мне кажется, самое то. Пленка плотная у меня всегда образуется, я уже этому не удивляюсь. Возможно, потому что под подоконником хоть и чуть-чуть, но ниже температура. И получается разница температур. Ну, это я так думаю. Утро начинается, я удаляю образовавшуюся пленку, подкармливаю, и снова ставлю на батарею, точнее на экран для батареи. Пузырьки появились. Понимаю, что уже много дней прошло с 7-го-то числа. В любом случае, нужно печь 🙂 Ну вот сегодня-завтра попробую. Ради эксперимента. Я так подозреваю, передержала свою заквасочку, покуда ждала то пузырьков, то запаха кисленького и приятного. Вы тоже так думаете, Катя? А вообще-то, решила новую закваску завести. Вот приобрету ржаную муку и в путь 🙂

Екатерина, долго не могла написать, и вот пишу. Тесто в прошлый раз так и не поднялось. Закваску я выкинула и поставила новую. Она на следующий день запузырилась я её подкормила и на третий день опять погасла и нет пузырьков и опять этот неприятный запах. Вообще может это мука не качественная, вот теперь поставила на пшеничной муке и опять шапка с пузырьками появилась на следующий день, но без такого запаха. Завтра попробую еще раз поставить тесто. Отпишусь, как будет результат.

Подскажите, а закваска должна подняться шубой? Моя закваска уже не пахнет противно, запах кислый сейчас, но она не поднялась:( сегодня уже 4 день. Пузырилась на вторые сутки немного.

Нет, прямо шуба не нужна, но процесс брожения должен запуститься, посмотрите может пузырьки внутри есть, если запаха нет противного, то уже хорошо, скоро пузырьки появятся.

Вероника
23.01.2016 11:23

Не получается что то. ((( кислый запах есть, пузырьков нет, даже когда перемешиваешь. Уже прошла неделя почти. Даже не знаю пробовать выпекать хлеб или новую закваску поставить 🙁

Вероника
26.01.2016 12:28

Здравствуйте, еще раз. ) Вчера поставила новую закваску (купила новую муку пшеничную) и по отзывам еще раз прошлась, решила попробовать поставить закваску в коробке с сушкой для обуви. Сегодня открываю коробку, а закваска поднялась и стала пузыриться. Радости моей нет предела. Теперь думаю, закваске не хватало тепла (у нас очень холодно, даже возле батареи когда ставила, то с окна дуло) или все же на новой муке она получилась?

Скорее всего дело в тепле действительно, закваске нужно постоянное тепло, никакого холода 🙂

Здравствуйте Екатерина! Приготовила закваску по Вашему рецепту только из ржаной обширной муки, запузырилась уже на второй день, три дня покормила, в объёме увеличилась, запах кисловатый, вся пузырчатая, цвет серый. Решила попробовать, заметила немного теста для пиццы. Небольшой колбочек положила в стеклянную посуду накрыла крышкой, поставила на батарею. Тесто поднялось, но цвет теста серый, видимо от закваски и на дне теста она вся пузырчатая. Попробовала раскатать пришлось добавлять ещё муки, тесто не пружинило расстались сразу как плохой пластилин. Может что-то не так сделала в приготовлении теста — я новичок. И попробовала испечь хлеб, но в хлебопечке, рецепт конечно нужно немного подстроить под печь, скажу только поднялось немного, но поднялось уже радует, мякиш плотный, но пористый, в целом хлеб понравился разница огромная на сухих дрожжах оно воздушное.
Вопрос — можно ли в закваску теперь добавлять пшеничную муку (всё-таки тёмный цвет теста как то не очень смотрится для сдобы) и какого сорта высшего или 1,2 сортов?

Светлана, конечно кормите теперь ее пшеничной мукой и со цветом все будет хорошо. А тесто, если поднимается, то это уже очень хорошо, ему просто надо больше времени давать на подъем, закваска еще не такая сильная, не как покупные дрожжи поднимается, тогда и пышнее будет и нежнее хлеб и выпечка.

Здравствуйте! Вот только замешал закваску на ржаной муке грубого помола, жду результата. Спасибо за рецепт!

По опыту на обычной пшеничной лучше всего заводится, ржаной можно насыпать чайную ложку и этого хватит. Попробуйте подкармливать пшеничной, на грубом помоле не очень выходит.

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, почему у меня закваска дает воду? В первый раз дала через два дня, второй через сутки. Пузырьки есть, маленькие. Делаю из обычной муки разных фирм с кипяченой водой.

Если отслаивается вода, жидковатое тесто делаете значит, перемешайте закваску, добавьте муки побольше, заведите тесто погуще, чем до этого делали и воды не будет.

В холодильнике закваска опускается и исчезают пузырьки, это нормально или ей холодно? Добавляла пшеничную муку закваска не поднималась, пропали пузырьки, достала из холодильника добавила ржаной через час закваска поднялась и запузырилась, убрала в холодильник пропали пузырьки и она опустилась.

Это нормально, как окрепнет через несколько недель или месяц, сможет уже и в холодильнике пузыриться.

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста можно ли использовать закваску через 2 дня после подкормки? И как закваску размножить?

Навряд ли, у меня за два дня никогда не получалась. Чтобы размножить насыпайте просто побольше муки и воды, чтобы в объеме было больше закваски, как она забродит, переложите лишнее в другую банку.

Здравствуйте еще раз! У меня никак не подучится закваска. Вроде бы стала больше муки добавлять и меньше воды и вода не отслаивается, но на третий день закваска стоит в прежнем объеме и в ней только малюсенькие пузырьки. С запахом тоже не разберусь, не могу понять, когда он приятный, а когда неприятный. Сейчас на третий день он не кислый, может совсем капельку, так описать даже не могу. Посмотрела видео и женщина там говорит, что можно подкармливать и семь раз. Мне продолжать или менять уже воду или муку? Кстати, муку уже меняла.

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, закваска, вроде получилась (вся пузырчатая), тесто замесила в ночь, утром оно не поднялось, поставила в духовку — немножко поднялось, но не пропеклось. Вопрос: закваску выбрасывать или ещё раз попробовать печь на ней? Спасибо.

Если закваска получилась, то зачем ее выбрасывать. Может вы завели много теста и положили мало закваски, может просто было мало времени, чтобы оно поднялось. Я бы попробовала еще раз замесить тесто, может по количеству поменьше, чтобы оно быстрее поднялось.

Добрый день! Подскажите, если закваска получилась, а тесто не поднялось, хлеб не пропёкся, закваску лучше выкинуть, новую сделать?

Екатерина, сделала закваску по Вашему рецепту. Сначала тоже показалось, что все пропало, не поднимается, паника и т.д. Но пузырьки были, запах браги был. Сегодня замесила тесто. Сейчас буду печь, потом отпишусь, что вышло. Но в любом случае уже огромное Вам спасибо за рецепт закваски, а главное за изначальный настрой, что не стоит бояться закваску делать.

Ну вот, испекла я вчера первый хлеб. Правда, по другому рецепту, и он у меня в середине немного не пропекся (держала минут 40 в духовке). Наверное, недодержала. По краям пропекся, на вкус приятный, чуть с кислинкой, по консистенции очень плотный, поднялся несильно. В целом, я довольна. Причем больше тем, что закваска работает. Теперь хочу пробовать разные рецепты. Катя, не подскажете поточнее пропорции, по которым печете? Хочется попробовать Ваш рецепт.
И еще: насколько важно долго вымешивать тесто? Я вымешиваю ложкой и руками, не очень долго. Может быть, поэтому хлеб плотный получается не воздушный? Или он такой может быть из-за молодой закваски (ей 5 дней).

Аня, я тоже не сильно долго вымешиваю. Главное, чтобы тесто подольше постояло и хорошо поднялось, тогда и хлеб будет воздушный и мягкий.

Вот еще что хотела спросить: Катя, а какой консистенции должна быть закваска (имею в виду, уже готовая хранящаяся в холодильнике)? Моей закваске 5 дней, и она как густая каша-не знаю, правильно ли это или нужно ей дать больше воды, чтобы стала сметанообразной консистенции! Или консистенция вообще не принципиальна?

Да, лучше как каша, иначе если много воды добавите, то она отслоится.

Здравствуйте! У меня наконец поднялась закваска увеличилась в два раза и пузырится. Случилось это вечером, а утром я решила попробовать сделать хлеб. Я сделала опару по вашему рецепту и жду, когда она запузырится. За час ничего не произошло. Так пару пузырьков и все. Можете подсказать, нужно ли вообще делать опару или замешивать сразу, как у вас в рецепте про закваску? И как дальше быть с закваской, убрать в холодильник или оставить ее пока в теплом месте? Какие дальше действия?

Ой, что вы, за час. Первая закваска слабенькая — это же не реактивные дрожжи, я утром ставлю, к вечеру тесто только поднимается. Через пару месяцев закваска окрепнет, будет намного быстрее подниматься. Убирайте в холодильник, пусть там стоит, а то пропадет.

Катя, добрый день! С первой закваской у меня не сложилось. Сделала вторую с ржаной мукой. Испекла хлебушек:) Тааак гордилась собой, своим «творением». Отправила фото подругам, сестренке! Мужу всё показывала, что без дрожжей такой хлебушек получился! Вспомнила, как вы рассказывали о своих эмоциях, когда испекли впервые на закваске 🙂 Спасибо вам еще и еще раз!

Урааа, очень рада за вас! Спасибо, что написали 🙂

Здравствуйте, Екатерина! Сегодня моей закваске 5 день, она у меня пузырится и вкусно пахнет. Попробовала с утра замесить тесто для оладушек на воде. никаких результатов. Сколько времени тесто для оладушек должно стоять подниматься? Должна ли закваска быть по вкусу кислой?

А вот выше как раз такой же вопрос — закваска у вас отличная вышла, просто нужно больше времени, чтобы тесто поднялось.

Екатерина, спасибо Вам большое. Я посвятила неделю изучая вопрос заквасок. Было много непонятного. Спасибо Вам ещё раз, в Вашем посте с юмором и простотой даны все ответы на мои вопросы.
Хлеб испечен, ждет мужа с работы на обед 🙂 Надеюсь, закваска меня не подвела.

Спасибо Вам, Екатерина, за интересный рецепт закваски. Я её еще не ставила, но уверенна, что всё получится. Думаю у тех, у кого на ржаной муке не поднимается закваска, причина — высокая кислотность ржаной муки. А в кислой среде все дрожжи теряют активность и «засыпают»до наступления благоприятных условий, т.е. пока не станет тепло и не появится пища. Дрожжи активны пока им есть что поесть. Поэтому Ваша «вечная» закваска действительно будет «вечной» пока мы — хозяйки будем её кормить!

Докладываю: первую закваску пришлось выбросить: стала пахнуть не приятным кислым запахом с примесью ацетона. Первый хлеб тоже не очень получился. Передержала его и тоже получился кислый. Но вот вторая закваска не подвела: и пахнет ароматно, и хлебушек вкусный. Спасибо Вам!

Девочки, давно пеку хлебушек на закваске, она у меня есть всегда в холодильнике. Но я пеку в хлебопечке.

Закваска удалась испекла не один вкусный хлеб. Сейчас стоит в холодильнике подкармливаю. В последний раз хлеб получился кислый. Пробую закваску кисло горьковатый вкус. В чем причина может быть? Перекисла?

Может быть испортилась или много закваски положили в тесто, у меня такое было, когда холодильник сломался, а я поздно заметила и закваска ночь в тепле простояла, потом стала горькой, я ее выбросила и новую сделала. Может попробуйте отложить немного в другую банку и ее начать подкармливать прямо в холодильнике, чтобы новую закваску получить.

Здравствуйте Катя! Я вот пробую делать закваску по одному рецепту одно видео смотрела, но не получается, 3-4 ложки муки залила 100 гр.воды, на след. сутки очень все пузырилось, под кормила ещё 3 ст.лож муки и воды до консистенции густая сметана, поставила в тепло, потом через сутки пузырьков особо нет, не выросла, появился запах, не плохой, опять на след.сутки под кормила, пузырьков почти нет и не выросла, делаю из ржаной обдирной муки, подскажите, что я не так делаю, стоит в хорошем тепле, не подсыхает, я раньше тоже делала по этому рецепту 6-7 дней закваска готовилась, под конец хорошо поднялась, добавила в тесто, но оно не поднялось особо, стояло 12 часов, я его испекла, получилось очень кислое, это было тесто только из ржаной муки. хочу вот попробовать сделать закваску по вашему рецепту.

Вот поставила вчера ночью закваску по вашему рецепту, мешала пшеничную с ржаной мукой, закрыла пищевой пленкой, сделала дырочки чтобы дышала, буду ждать изменений, очень хочется чтоб получилась закваска, стоит в хорошем тепле.

У меня закваска на ржаной муке. Очень хорошо пузырится.А вот на ржаной обдирной плохо пузырилась, видимо от муки многое зависит. Хлеб чисто из ржаной муки не поднимется т.к. низкий процент клейковины, поэтому если хотите хлебушек по пышнее нужно добавлять пшеничную муку, хотя бы немножко (я добавляю 1/4 или 1/5 часть, 1 сорт) и печь хлебушек в форме. Мы теперь только свой хлебушек едим. Покупной теперь и не надо. Я и с родителями поделилась закваской. Они хлебушек в русской печи пекут, такая вкуснятина получается! И все благодаря этому сайту! Спасибо, Екатерина!

Спасибо за подсказку, Алевтина, про ржаную обдирную, я ещё на пшеничной просто поставила, вот она пузырится хорошо,просто ржаной муки я не видела чтоб у нас продавали, только обдирная, просто у меня как поставлю закваску на обдирной ржаной, она на второй день хорошо пузырится, а потом как то затихает, стоит в тепле 32° не знаю, что ещё не хватает. смотрела видео, мужчина делал на ржаной обдирной, хорошо у него так пузырилась.

Поставил закваску, не прошло и 16 часов она увеличилась в 2 раза и больше, ставил на пшеничной муке и воде это правильно?

Все правильно вы сделали, теперь как появится кислый приятный запах можно убирать в холодильник и пробовать тесто поставить.

Coeure de Pirate
13.03.2016 15:23 [ответить ]

Круто! Чес слово круто. До меня не доходило, как моя бабушка делала хлеб без Дрожжей. Добавляю дрожжи, этот ужасный запах остаётся, весь вкус хлеба перебивает. А оказывается, всё на много проще происходит. Спасибо огромное!

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а сколько по времени у вас тесто подходит, т.е. после замеса теста через сколько начинаете печь? Сделала закваску, вроде всё получилось, хлеб начала печь, через три часа тесто еле поднялось, испекла, каменный, т.е. закваска неправильная или я мало дала время для поднятия, хочу вот испечь второй раз и боюсь испортить.

3 часа — это очень мало для первой слабенькой закваски, я ставила часов на 8 в теплое место.

Добрый день, подскажите пожалуйста, делаю по вашему рецепту, первые сутки очень хорошо поднимается пузырится, а на вторые отстаивается вода, я не подкармливаю, жду, но шапки и пузырьков уже нет, следовательно и процесса брожения.

Мало муки у вас, добавьте больше, вода не должна отделяться, значит ее много.

День добрый. Решила приготовить по вашему рецепту закваску, вот только вопрос на второй и последующие дни сколько нужно добавлять воды и муки (делаю с ржаной)?Надоели эти дрожжи сил нет! Хочу на закваске делать!

Муки добавляйте 2 столовых ложки примерно и совсем немного воды, чтобы опять получилась такая густота теста, как в первый день. Судя по комментариям, просто на ржаной муке плохо выходит, лучше делать на пшеничной с небольшим добавлением ржаной.

Извините пожалуйста, а если на этой закваска тесто для пирожков замешивать с вечера, то его до утра в тёплой духовке или в холодильнике держать нужно, чтобы поднялось, но не прокисло.

Смотря какая температура в квартире. Если не очень жарко, то завожу поздно вечером и до утра оно стоит, не прокисает.

Добрый вечер! Вот и я нашла этот рецепт «закваски». Побегу приготовлю. Екатерина, спасибо вам.

Добрый вечер! Не получилась закваска(( Чуть только появились пузырьки на следующий день и тишина, никакой шапки не получилось.

Спасибо за простой рецепт закваски. Я, как и вы, давно хотела попробовать печь на закваске. Но процесс ее приготовления всегда отпугивал. Спасибо за ваш рецепт и ответы на комментарии.

Прочитала Ваш пост и все комментарии и решилась поставить заквасочку! Очень надеюсь, что получится, так как я только начинаю и хочется научиться печь мужу хлеб, булочки и всякие вкусности 🙂

Ура, ура! Моя заквасочка получилась, а вслед за ней и хлебушек, и булочки.

Поставил закваску на пшеничной муке. На третий день добавил ржаной — результата мало. Кстати в Глобусе продается хорошая форма для хлеба (80 р. )

А у меня не получилось 🙁 очень старалась каждый день кормила, но у меня так и не поднялось. Подскажите, какие могут быть ошибки? Делала как написано у вас, дома вроде тепло, но я все равно ставила около батареи, но это не помогало.

Посмотрите комментарии, там много советов, не всегда с первого раза получается, зависит от сорта муки и т.д. Я как-то пять раз ее делала.

Екатерина Кривенко
16.04.2016 19:42 [ответить ]

Екатерина, благодарю вас за гениальнейший рецепт закваски! Я его нечаянно модернизировала, у меня дома нашлось немного ржаных отрубей, добавила с ложку к пшеничной муке при первом замесе и реакция с пузырьками была на пике уже к концу первых суток. Пока не пекла, но уверена, что получится здорово 🙂

Мир вам! Попробовала поставить закваску, вроде все получилось. Испекла хлеб из ржаной муки пополам с цельнозерновой пшеничной, получился просто замечательный! А вот из пшеничной простой муки не получается ((( уже 2 раза делала и все никак. Тесто поднимается нормально, но на выходе красивая румяная корочка, а внутри непропеченный кусок теста. Пробовала увеличить время расстойки и дольше выпекала, но результат плачевный. Не пойму, в чем дело.

Добрый день! Делаю закваску третий день. Делаю все, как написано в вашем рецепте, но уже второй день образуется сверху корочка. Про это не пишется, что может это означать? Спасибо заранее.

Ура! Переделала закваску, купила другую муку, все получилось! Морально готовлюсь печь куличи на закваске, очень волнуюсь, но надеюсь с молитвой все получится. Спасибо вам, Екатерина!

Катя, ты умничка. Спасибо!

Поставила закваску, но у меня вопрос. От такого хлебушка задняя точка не растет? А то я уже пол-года хлеб сама пеку — набрала вес, и в брюки плохо влазить стала, причем я на диване не сижу- у меня большое хозяйство- некогда даже повязать-пошить, и вот нате вам- хлеб такой вкусный — оторваться невозможно, правда он у меня наполовину сдобный-Хала- муж другой не хочет, магазинный давно уже не ем, года три без хлеба, только сладкая выпечка собственная на праздники, или блины-оладушки, но от домашнего хлеба оторваться не могу. Правда, надо упомянуть, что из ржаной и цельнозерновой не пекла.

Юлия
07.10.2016 15:52

Екатерина,здравствуйте! Спасибо за Ваши ответы. Я не совсем разобралась в двух вопросах.
1. Подкармливать только пшеничной мукой или можно ржаной.
2. Когда достаем закваска из холодильника, сколько времени ее держать при комнатной температуре и нужно ли её подкармливать?

Подкармливать только пшеничной. Из холодильника достать, несколько ложек положить в тазик, где будет тесто замешиваться, в банку досыпать муки и воды и сразу снова убрать в холодильник. А в тазике сразу замешивать тесто и ставить его подниматься.

Делаю закваску месяца два. Хлеб из неё получается изумительный и, кстати, не только хлеб. Пирожки, булочки, оладьи. Все очень вкусное и полезное. Знаете, мне кажется, что закваска пахнет Богом! Вот не знаю почему, но когда первый раз понюхала, мне на ум пришло именно это сравнение. Это к ответу про запах. Кто-то спрашивал в коментах, чем пахнет закваска.

Очень вам благодарен, уважаемая Екатерина за рецепт бездрожжевой закваски. Написали рецепт так доходчиво и завлекательно, что сразу убедили — надо переходить печь хлеб на вашей закваске. Желаю вам здоровья и удачи!

Вчера утром поставила закваску на смеси ржаной и цельнозерновой пшеничной муки. Она уже потихоньку бродит. Запах препротивнейший :). Буду экспериментировать дальше.

Третий день. Поднимается как бешеное 🙂 запах начал меняться в лучшую сторону. Пахнет уже слегка чёрным хлебом. Вывод — на смеси ржаной и цельнозерновой пшеничной всё получается. Вопрос — ржано-пшеничную закваску же можно использовать для приготовления пшеничного хлеба? И можно потом перевести её на подкормку только пшеничной мукой?

Можно использовать для любого дрожжевого теста и кормить потом только пшеничной мукой тоже можно. Если поднимается и пахнет вкусно, то можно уже убирать в холодильник и пробовать ставить тесто 🙂

Сегодня произошёл побег 🙂 уехала по делам. Баночка с закваской стояла на плите. У меня стеклокерамика, периодически используется как стол. Не знаю, почему, но подстелила под банку полотенце. Это спасло от растекания по всей плите. Сегодня закваске 3-й день. Судя по шустрости, она готова. Да и запах изменился в лучшую сторону. В общем, беглянка была поймана, частично водворена на место. Видимо, она сама избавилась от лишнего объёма, который я пожалела утром убрать, ну. зато постирала полотенце. Пусть день ещё постоит позреет, как Вы считаете, Екатерина?
Только надо будет отслеживать возможные новые попытки побега. У нас в Москве ненормально жарко для мая. +23, такого порой и летом не бывает. Ну да ненадолго. По итогам приготовления расскажу следующие сводки 🙂

Четвёртый день. Думаю, что готово. Пенится. Пахнет бражкой 🙂 муж с интересом принюхивается и странно на меня посматривает. Предполагаю, что надеется на самогон 🙂 а вот и не угадал! Хлебушек будет! Учитывая, что у нас в Москве продаётся под видом продуктов, многие знакомые хлеб, творог и сметану делают сами. Закваску подкормила, пусть подойдёт и отправлю в холодильник, вызревать.

Теперь о грустном. стоит безжизненно. Не поднимается в течение всего дня. Почему, непонятно. Екатерина, у Вас так было?

Если стоит в холодильнике, то это нормально, она там не особо поднимается, просто как бы консервируется и ждет своего часа 🙂

В общем, первый блин комом. Пришлось вылить, потому что процессы прекратились и попыталась образоваться плесень. Вернусь с дачи и повторю попытку. По итогам расскажу 🙂 Екатерина. вы меня вдохновили на получение закваски и я её приготовлю!

Вы ее передержали в тепле и она испортилась 🙁 Надо было в тот момент, когда она поднялась, сбежала и уже вкусно пахла убирать ее в холодильник. Надеюсь в следующий раз все получится 🙂

Доброго вечера! Попытка №2))) конец второго дня. Пока воняльно-бродильная стадия. Посмотрим, что будет дальше. На всякий случай поставила в глубокую миску. Чтоб не сбежала на плиту 🙂

Исторический момент 🙂 Пробую ставить тесто. С той «покойной» закваской проба была, но про неё лучше не вспоминать. Посмотрим сегодня.

Замесила, оставила подходить. Подходило долго, потом поставила в тёплую духовку, как Вы. У меня ощущение, что перекисло немного. Видимо, надо было сразу в духовку совать. Чтоб сразу подошло. Закваска же ещё молодая, не очень активная. Я права?

Да, первая закваска слабая, тесто может перекисать, если передержать.

Пока очень плохо подходит. Практически увеличивается объём на 30% только. Не можете предположить, почему?

Решила пока её «порастить»))) отливаю понемногу, добавляю муку-воду, чуть подходит и убираю в холодильник. Купила в «Ашане» пластиковую баночку с завинчивающейся крышкой, просверлила в ней дырочки. Получился такой закваскин дом. Запах, кстати, продолжает меняться в лучшую сторону Такая приятная «бражка». Среднее немосковское поколение наверняка знает этот запах 🙂 хотя сама я москвичка, но с воронежскими корнями. Расскажу о продолжении эксперимента 🙂

Здравствуйте, Екатерина, во-первых хочу сказать большое спасибо за закваску, у меня получилась за 6 суток и пахнет яблочком, но у меня такой вопрос хлеб печь ещё не пробовал, а булочки почему ты жестковатые. Почему так? Вроде бы и тесто поднимется (долго конечно ) и даю подойти потом, после лепки булочек .

Я думаю, что муки надо было поменьше, если булки жесткие или рецепт поменять, чтобы масла было побольше, посмотрите рецепт теста Попутчица у меня на сайте, оно очень пышное.

Екатерина, а можно еще вопрос? А в этом рецепте Попутчица делать все так же, только вместо дрожжей добавлять закваску? И сколько ее добавлять?

Да, все верно, закваски можно добавить 2 полных ст.л.

Пробовала получить закваску по вашему рецепту еще год назад. Четыре раза пыталась, какую только муку не использовала. В итоге результата ноль. Плюнула и вернулась опять к дрожжам, но в последнее время очень часто пеку сама пирожки и хлеб (не покупаем хлеб в магазине уже месяца 3). Вкус дрожжей в выпечке меня всегда напрягал, поэтому стала добавлять дрожжей меньше, готовить тесто на опаре, но вкус все равно оставался((( Думаю дай ка я еще раз попробую вывести закваску. Через поисковик нашла опять ваш рецепт и о чудо, на 4 день вывела таки закваску. Радости не было предела, правда первый хлеб не получился на закваске и я по обычному сценарию добавила немного дрожжей в него, когда он не захотел подниматься. Вчера завела снова тесто на хлеб. Час стоит, два стоит ну не поднимается и все, думаю ну в чем же дело. В итоге решила почитать комментарии к вашей статье и поняла, что просто тесту нужно больше времени для поднятия, чем на дрожжах 🙂 Оставила его в покое еще на несколько часов и знаете он поднялся, а когда я испекла его не могла нарадоваться — никакого привкуса дрожжей и несмотря на то, что тесто простояло часов 8 точно, кислого привкуса нет))) Спасибо вам огромное за то, что делитесь своим опытом.

А у меня жидковатым стало на третий день, но поднялось. Это нормально? Так и должно быть?

Спасибо за рецепт. Давно искала рецепт. А можно ли из этой закваски сделать квас?

Екатерина, добрый день! На Ваш сайт меня привели поиски печенья из цельнозерновой муки. Увидела рецепт печенья с шоколадом и испекла, понравилось! Понравился и сам сайт — все очень просто и вкусно и я стала частым Вашим гостем. А потом совершенно случайно «наткнулась» на закваску и решила попробовать. Хлеб пеку дома уже давно, но в хлебопечке и на сухих дрожжах. Поставила закваску, проходит день, другой, никакой реакции. А потом прочитала еще раз, повнимательнее и поняла, что оказывается муку и воду нужно было добавлять ежедневно. На третий день добавила и результат был почти сразу! Убрала в холодильник и на следующий день уже начала испытывать закваску. Тесто из трех видов муки – пшеничной, ржаной и цельнозерновой замесила в хлебопечке, выложила в форму, поставила в теплую духовку, тесто подходило 2 часа, затем начала выпекать — хлеб получился очень вкусный! И вот уже месяц я выпекаю хлеб таким образом. Огромное спасибо за рецепт закваски!
Также хочу поделиться опытом – пробовала испечь хлеб на закваске в хлебопечке, не получился, видимо времени на подъем теста все-таки мало. Но, если замешивать тесто в хлебопечке, а дальше дать ему хорошенько подойти и выпекать в духовке, то это не составляет никакого труда.
Еще раз огромное Вам спасибо за все – за закваску и за весь сайт.

Спасибо большое за опыт с хлебопечкой, многим пригодится!

любовь
17.08.2016 17:43

Тесто должно 6 часов подходить, особенно с цельнозерновой и ржаной мукой, 2 часа очень мало. Я пробовала печь в ХП, но хлеб не получается хороший, в хп только делаю замес, а выпекаю в духовке, очень нравится в силиконовых формах.

Впервые приготовила бездрожжевой квас на овсе и ржаном солоде. Пью с удовольствием и как это просто. после первых двух дней ожидания. Всё прочувствовала и поняла. Параллельно решила попробовать для окрошки ржаной квас сделать. всё получилось суперски, а вот теперь с закваской не знаю, что делать? Хочется и не поправиться и выпечку к кофе и чаю сделать. Какое есть простые рецепты овсяного или другого печенья или что-нибудь ещё?

Здравствуйте! Мне закваску привез дядя. Он давно печет хлеб. Вот у меня не получается. Свою закваску он тоже делал на муке и воде. Но его закваска только первые два дня выглядела как тесто для оладьев (пенистая масса). Потом в баночке она расслоилась: слой жидкого теста и верхний слой жидкости с бульками на поверхности. И пахнет эта закваска кисло. ((( Может она испортилась. Я ее подкармливаю. У меня только блины и выходят на ней, и то не всегда. А хлеб у дяди получался хороший, только немного кислый, совсем чуть-чуть.

Такое может случаться если вы добавляете мало муки при подкормке, тогда отделяется жидкость уже в холодильнике.

Я всегда навожу тесто в баночке и кладу туда ложку закваски, остальную закваску использую. Так в новой банке она почти сразу расслаивается. Вот и вчера на ночь замесила тесто жидкое (опару), убрала в холодильник. Утром достала, а оно покрылось порами, и ничуть не поднялось. И так всегда. Даже если днем замешаю тесто на блины, через три часа получается просто кислое тесто, оно не поднимается как дрожжевое, просто в порах все, иногда даже расслаивается, как закваска. ((( Как будто это не закваска у меня, создается впечатление, что тесто просто закисает, а не подходит как дрожжевое. Может у меня закваска испортилась? Она пахнет кислятиной, а не дрожжами.

Пекла хлеб на закваске по Вашему рецепту. Прекрасный получался, но потом закваска стала кислой. Пробовала сделать новую — результат тот же. Правда закваска у меня была готова за несколько часов. Очень жарко у нас. Поднялась так, что из ёмкости вылезла. В чем может быть причина, что закваска стала получаться кислой?

Года два назад сделала закваску по такому же рецепту. Хлеб получался поначалу кисловатый, но с каждым разом его вкус только улучшался. Потом из-за недостатка времени погубила закваску, и вот уже который раз пытаюсь ее сделать — результат отвратительный. Уже на второй день закваска начинает сильно бродить, после добавления в нее муки (второй раз) буквально за пару часов вспенивается, поднимается и падает, издавая жуткое зловоние. Последующие попытки ее подкормить результата не дают. Даже на третьи сутки приятного хлебного запаха не появляется. Уже который раз выбрасываю. Может кто-то уже сталкивался с такой проблемой?

Ничего не получилось. Добавляла немного и ржаной муки (вечером второго дня). На третий день на кухне ужасно воняло кислым. Появилось на поверхности несколько пузырьков и все.
Выбросила все. Муки жалко.

Екатерина, скажите, пожалуйста, как определить готовность закваски. Запах ушел — теперь приятный, «шапочка» пенистая появилась. Но она не поднялась сильно. Я ее уже дня три и не подкармливаю, так и стоит.

Прячьте ее в холодильник, мне кажется она уже готова.

А на Дону многие казачки не хранили закваску, а просто часть опары или кусочек теста высушивали и использовали потом как закваску. Или ещё проще — оставляли посуду после замешивания немытой, соскребали подсохшее тесто на дно, и потом в этой посудине заводили тесто, когда нужно. Мне это больше нравится. Потому что я однажды всё равно пропущу неделю — и закваска погибнет. Проверено 🙂

Здравствуйте! Сделала закваску, на мой взгляд, получилась, но тесто не поднимается, вернее поднимается, но очень долго и становится кислым. И еще при замешивании теста, оно какое то тягучее становится. Не подскажете почему?

Доброго времени всем. Тоже пытаюсь сделать закваску, но что-то не как. Первый раз попробовала из белой муки после первого подкармливания на второй день тесто хорошо вспенилось я решила еще подкормить, как написано (наверное зря) и после этого у меня больше не поднималась закваска и даже пузырьков не было. На второй раз купила ржаной муки тоже делаю все как написано, но что то особого брожения не заметила, сегодня третий день решила еще белой мукой подкормить посмотрим, что получится. А вообще я пеку хлеб как тетка меня научила: замешиваю тесто добавляя немного дрожжей и закваски (после будет понятно какую) когда тесто подойдет раскладываю в формы и немного теста откладываю в баночку заливаю водой (это и будет закваской) оно постоит денек в тепле и я его убираю в холодильник до следующего раза и потом опять все заново. Хлеб пеку примерно раз в 4-6 дней. Хотела попробовать без дрожжей и вот что-то не как

Здравствуйте! Кучу всего перечитала про выведение закваски, в течение примерно полутора лет неоднократно пробовала ставить её, соблюдая время и пропорции- ничего не получалось. Пять дней назад вернулась к этой теме: надоело ездить постоянно на Преображенский рынок за бездрожжевым хлебом. Теперь решила все делать как в старину, все на глаз и примерно. Ложечку муки в/с смешала с водой немного-поставила к горячей батарее. На след день-вода сверху, а мука словно крахмал осела. Кинула туда ещё ложечку муки и чуток водички. На след день никакого результата. Буду колдовать дальше. По сусекам поскребла дома. Нашла муку, похоже, пшеничную цельнозерновую, а, может, ржаную, они похожи, а дома всякая есть. Все-таки вроде цельнозерновая была. Посыпала пару ложек и водички добавила, смотрю днём-как-то медленно и непонятно, я для уверенности в своей победе над мукой и над муками творчества бросила белого и черного изюма немытого и нежирного. Жирный сверху, как в магазинах продают, такой не беру. Изюм только с рынка и сухенький такой. По четыре-пять изюминок кинула. Во жизнь пошла внутри банки! Сахарку я тоже добавляла в первые пару дней примерно по пол чайной ложечки, забыла выше написать, но результат был нулевой. А вот изюмчик своё дело сделал. Сутки ещё у батареи она простояла да так забулькала, брагой запахла! Я её помешала, ложечку муки ещё добавила-она и осела. Теперь я её в холодильник пристроила и завтра попробую оладьи испечь. Похоже, что я её все-таки вывела!

Рада за вас, буду надеяться, что оладьи получатся!

Только что закончила печь оладьи. Муж уплетает за обе щеки! Это для меня показатель качества. Через пару дней хлебушка поставлю и напишу.

Здравствуйте! Попробовал сделать закваску из остатков яблочной браги. Уже несколько разбавлял ее сахаром. Просто уже вкус яблок проходит. Слил 0.5 литра. Добавил соль, и муки. Размешал шуруповертом (как миксером). Жду результата. На улице (там сейчас -25 градусов ) еще осталось 50+40 литров браги первого отжима. При добавлении сахара будет бражка. Делаю уже третий год. А 100 литров вообще скисло. Сделал немного самогона. Шесть лет назад. я продал квартиру и купил садовый участок в черте города. Здесь и живу И работаю. Огород 5 соток. Вся зелень своя. Еще не всю капусту засолил. Лежит в погребе. И кабачки еще икру «не метали». На лезет в рот еда из магазина. Даже табак стал свой выращивать. Он не такой вредный, как в магазине.

Это все здорово. А опару не ставите и на подъем до трех раз не делаете? Это ж святая-святых. Дырочки у хлебушка должны быть меньше и при выхаживании теста они такие и будут. И если опару ставить, то еще и на хлебушек уже выпеченный можно будет «сесть», а он потом поднимется. Конечно утрирую, но смять его и дождаться подъема можно. Тогда после этого можно будет сказать, что испекли хлеб на закваске, а так Вы просто хлебобулочное изделие изготовили.

Милые женщины, я решил попробовать тоже поставить закваску, интересно, отпишитесь по названиям муки, чтобы не экспериментировать с ней. Спасибо!

А будет ли польза, если подкормить закваску солодом на 3-4 день? Стоит уже 3 дня, пахнет кислым, не поднимается.

А как же она бродить будет, если мы из холодильника взяли для выпекания и добавили муку и воду и опять в холодильник. Может постоять в тепле?

Давно хотел сделать свою закваску, и вот прочитав Ваш форум решил попробовать. 14 января замешал на пшеничной муке закваску. 16-го пошел неприятный запах и закваска стала водянистой. Подкормил и поставил на батарею. 17-го тишина — ничего не происходит. Вечером подкормил и добавил три ягодки из прокисшего клубничного компота. На утро 18 го появились маленькие пузырьки, а вечером пришел с работы в кухне приятный запах и чудо-закваска поднялась, стала воздушно-пористой. Я выкинул ягоды и еще подкормил. Сегодня в крещенское утро закваска поднялась еще больше -стала красивой. Как вы думаете получилось или нет. И что думаете насчет ягод ?

Я думаю у вас все получилось, прячьте закваску быстрее в холодильник, а то может пропасть. Пусть хранится в холодильнике теперь, подкармливайте раз в 5-7 дней или по мере использования (вода плюс мука так же). Ягоды, да хорошо, что убрали они свое дело видимо сделали уже, дали закваске забродить.

Екатерина, я от вас в таком восторге. Только присоединилась к вашему сайту. Спасибо за науку о закваске, уже пеку хлеб. Супер! Вчера попробовала испечь рогалики на закваске, не получились, мало поднялись и жесткие, думала в духовке поднимутся при выпечке. Но поняла (прочитав комменты), что мало дала расстояться. 2 часа всего, а закваске еще неделя только. Правильно понимаю, в этом дело?

Спасибо вам большое за отзыв, да, все верно вы поняли, два часа это очень мало для первой закваски, пусть подольше тесто поднимается.

Екатерина, добрый день! Очень понравился ваш сайт. Вчера поставила заквасочку на ржаной муке. Сегодня подкормила, к вечеру очень хорошо поднялась. Завтра снова подкормлю, а там видно будет. Что получится-отпишусь. Летом пробовала на пшеничной муке, ничего не получилось.

Екатерина, а по какой причине мякиш хлеба иногда получается как бы резиновый. Не могу вычислить причину. Спасибо.

Скажите пожалуйста, а можно закваску вечную замораживать, если уезжаешь на месяц например и чтобы она не испортилась ее заморозить в морозилке, чтобы ее сохранить как дрожжи?

Я знаю ее как-то высушивают, потом водой заливают и она оживает, а вот про заморозку не слышала.

По всем приметам закваска у меня получилась. Пахнет приятно, вся препузырчатая. Стоит в холодильнике красивая такая. А тесто ну никак не получается. Хлеб не вышел. Сделала вчера на ночь универсальное тесто на закваске, оно за ночь совсем не изменилось, в объеме не увеличилось, думала оно как попрет, в три пакета для надежности замотала. Ан нет, какое положила, такое и достала. Что-то пошло не так. У меня закваска прям трутень какой-то, кормить-корми, а работать не хочет))

Екатерина, добрый день. Я тоже поставила закваску вроде получилась, сейчас стоит в холод. Скажите,почему у меня хлеб плохо поднимается и корочка сильно грубая?

Корочка грубая, потому что хлебу нужно дать время настояться, а не пробовать его сразу после духовки. Накройте его и пусть постоит ночь. Плюс ставьте вниз под противень когда выпекаете тарелку с водой, это тоже влияет на грубость корочки.

Здравствуйте всем! Я здесь писала 21.01, что поставила закваску и что отпишусь. Екатерина! У меня все получилось. Заквасочка моя заиграла на 5-ый день. Правда, на 3-ий день пришлось добавить чуть сахара, а потом несколько изюминок, а то процесс заглох. В тот же 5-ый день я испекла первый хлебушек с изюмом. Вкусный, но не могла отодрать дно его от стеклянной посудины для микроволновки. Потом пекла еще 3 раза. Каждый раз экспериментировала, на вкус хлеб вкусный, очень хорошо поднимается (у меня часов 5, ночью). Последний я пекла вчера, т.е. 1-ого февраля. С тыквой и тыквенными семечками. Хлеб просто чудо! Муж сказал-вкусный, это для меня самая большая похвала. Заквасочку каждый раз подкармливаю, когда ржаной мукой, когда 1-ого сорта. Работает в холодильнике. Екатерина, Вам еще раз большущее спасибо. А всем удачи и веры в то, что обязательно получится.

Здравствуйте! У меня закваска увеличилась втрое через сутки! Как на дрожжах, с пузырьками. Я разделила на 2 банки, подкормила, сегодня 2й день, сверху отделилась вода, больше не увеличивается в объеме. Делаю на ржаной муке. Сейчас перемешаю и подкормлю. Почему уже через сутки была такая реакция? А сейчас — ничего?

Добрый день! Первый раз пробую такую закваску. И. На третий день — заглядываю, с ожиданием)) а там — ничего. Вода отделилась сверху (( все делала по рецепту. Хочу новую начать, может мука плохая?

Если отделяется вода значит вы ее слишком много добавили, а муки мало, досыпьте еще муки.

Огромное спасибо, сделала всё по вашему рецепту и сегодня наслаждаюсь своим хлебушком со смесью коричневого и белого льна, а также кунжута. Вкусно.
Хотя есть небольшая кислинка. А закваска отдыхает в холодильнике.

Подскажите, опару делать надо или нет, а то я что-то пропустила, сколько закваски надо на 0.5 л воды? Закваску делаю третий раз. может получится наконец-то :'( п.с. у нас тоже 4-детей и тамогочи тоже не хочу 😀 😉 спасибо вам.

Девчонки, не добавляйте в закваску ржаную муку. На ночь ставьте опару: просеянная мука, 0,5 л теплой воды, 1 ст.л. сахара и 1 ч.л. соли. Размешать, добавить закваску 2-3 ст.л. зависит от ее зрелости/крепости. Консистенция средней сметанки, накрыть полотенцем, целлофаном и поставить в теплое место. Опара должна запузыриться, подняться и быть на стадии опадания — только после этого замешиваете тесто. Оно должно быть плотным, эластичным. Помещаете в посуду, смазанную подсолнечным маслом, и в теплое место, пока не увеличится по объему вдвое. Чтобы не перекисло, периодически обминайте. Готовое тесто раскидываете по формам и в духовку на расстойку при 40-45 град. Кирпичик выпекаю 1 час при 200 -180 град. Горячий хлеб выставляю на льняное полотенце, верх смазываю водой и укрываю плотно до полного остывания. На все уходят сутки времени. Всем желаю пышных и вкусных хлебов!

Ну вот, начиталась всего-теперь попробую. Так как давно ищу закваску для хлеба и пирогов, но такую, чтобы выпечка не кислила. Вчера ночью поставила закваску на обычной муке Увелка. Сегодня с утра заглядываю — бродит. За день брожение усилилось. Запаха пока нет. Иду кормить ее первый раз. Далее отпишусь.

Источник: http://www.vseblyuda.ru/item/1332/vechnaya-zakvaska-dlya-hleba-bez-drozhzhej-recept-foto/